Moleculaire kaviaar in de Kir

Ja ja, we weten het wel met dat moleculair koken. Niets is wat het lijkt en dat dan in hele kleine porties.

Het is al enige tijd een salonfähige opvatting onder fanatieke thuiskoks. Dan kunnen zij ook weer verder met hun leven. Een andere vorm van deze cognitieve dissonantie is: dit heeft weinig meer met koken te maken, al die foefjes, techniek en scheikunde. Terwijl u en ik weten: alles in de keuken is scheikunde, van mayonaise kloppen tot even aanbraden voor het de oven in gaat. En hoe meer u er van weet, des te beter kunt u er mee omgaan.

Daarbij, er zijn wel degelijk een aantal moleculaire trucs waarmee u gewoon thuis in de keuken kunt goochelen, zonder vriesdroger of sealmachine. Een van de leukste is ‘sphérification’, oftewel kaviaar of pareltjes maken van een willekeurige vloeistof.

Kleine kans dat u toevallig nog wat calciumchloride had liggen, laat staan dat u met vooruitziende blik vóór de feestdagen vast wat natriumalginaat had besteld. Maar geef toe, er is weinig interessants dat ik hier zou kunnen opschrijven dat u wel vanmiddag nog snel in elkaar zou flansen.

Voor de eerstvolgende feestelijke gelegenheid zijn die stoffen makkelijk in huis te halen. U kunt ze simpelweg op internet bestellen als Calcic en Algin, zoals ze worden genoemd door de broers Albert en Ferran Adrià, die deze techniek ontwikkelden.

Het principe is simpel: Algin vormt een gel-achtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.

De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.

De verhoudingen zijn voor beide stoffen in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus verdrievoudigen we de hoeveelheid Algin.

Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.

Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut ‘uitharden’. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.

Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van.

Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.

Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk, dat moet zelfs de fanatiekste ‘ik-kook-alleen-met-lokale-en-regionale-streekproducten’-thuiskok toegeven.

P.S. Spoel het restant van de Algin door de wc en de Calcic door de gootsteen. Voor alle zekerheid.