Crème de cassis-kaviaar

Ja ja, we weten het wel met dat moleculair koken. Niets is wat het lijkt en dat dan in hele kleine porties. Die zware, strak vormgegeven kunstkookboeken staan prachtig op de salontafel, maar je kunt er thuis helemaal niets mee.

Deze opvatting is al enige tijd salonfähig onder sommige fanatiekere thuiskoks. Maar het is natuurlijk flauwekul. Moleculair nadenken over koken vergroot kennis en begrip over het onderwerp en dat kan het ‘gewone koken’ alleen maar ten goede komen. Daarbij zijn er wel degelijk een aantal moleculaire trucs waarmee u thuis kunt goochelen, zonder vriesdroger of sealmachine. Een van de leukste is ‘spherificatión’: ‘kaviaar’ of pareltjes maken van een willekeurige vloeistof.

Kleine kans dat u toevallig nog wat calciumchloride had liggen, laat staan dat u met vooruitziende blik vóór de feestdagen vast wat natriumalginaat had besteld. Maar geef toe, er is weinig interessants dat ik hier zou kunnen opschrijven, dat u vanmiddag nog wel snel in elkaar kan flansen.

Voor de eerstvolgende feestelijke gelegenheid zijn die stoffen makkelijk in huis te halen. U kunt ze simpelweg op internet bestellen als ‘Calcic’ en ‘Algin’, zoals ze worden genoemd door de broers Albert en Ferran Adrià, die deze techniek ontwikkelden.

Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.

De simpelste, maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: kir royal met crème de cassis-kaviaar.

1,5 dl crème de cassis

0,5 dl Monin cassissiroop

3 gr Algin

1,5 gr Calcic

De verhoudingen zijn voor Algin en Calcic in principe 5 gram op een liter. Met alcohol werkt het niet goed, dus doen we wat meer.

Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht eruit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes eruit zijn.

Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut ‘uitharden’. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.

Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard. Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.

Joël Broekaert

Spoel het restant van de Algin door de wc en de Calcic door de gootsteen. Voor alle zekerheid.

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.