Keukenhorror bij topkoks

Na de Kerst leest niets lekkerder weg dan de grootse mislukkingen van beroemde koks, ontdekt Maartje Somers. ‘Soms blijkt een ramp het recept voor succes, zoals de foie gras-terrine met chocoladesaus.’

Kimberly Witherspoon and Andrew Friedman (red.): Don’t Try This at Home. Culinary Catastrophes from The World’s Greatest Chefs. Bloomsbury, 310 blz. van € 29,95 voor 15,- bij boekhandel Roelants in Nijmegen.

Het nu zo populaire tv- programma Masterchef heeft het eigenlijk helemaal verkeerd begrepen. Waarom van koken een wedstrijd maken als gewoon koken al alles voor een goed plot in zich heeft? Een handvol mensen onder hoogspanning bijeen in een gloeiendhete, kleine ruimte. Onvoorspelbare gebeurtenissen, onberekenbare elementen als vuur, ijs en levende have. Tijdsdruk, logistieke onmogelijkheden en scherpe messen. Enfin, wie onlangs een kerstdiner bij elkaar gekookt heeft, hoef je hier niets over te vertellen.

Of juist wel. Want niets is in dat geval fijner dan na Kerst achterover te liggen met Don’t Try This at Home, een meesterlijke bundel culinaire rampspoed verzameld door een kookschrijver en een literair agente uit New York. Typisch zo’n overbodig boek dat nooit op de stapel must-reads terecht zal komen. Het had zijn leven stilletjes gesleten in de ramsj, ware het daar door ondergetekende niet uit gered. En wat een vondst. Culinaire catastrofes blijken subliem leesvoer.

Voor de goede orde: we hebben het hier niet over alledaags gekluns zoals een zwarte korst hier en een fikse jaap in een duim daar. Dit gaat over orgiën van verspilling, blikseminslagen van willekeurig leed, implosies van menselijke overmoed, over groots falen en over slijmerige substanties die in horrorfilms niet zouden misstaan. Een raadsel eigenlijk, waarom er niet veel meer toneelstukken, romans en films in keukens gesitueerd zijn.

Kronkelend

Een keukenvloer vol levende palingen in zout en azijn uit een omgevallen bak, die kronkelend hun ‘sorry little deaths’ liggen te sterven terwijl de bestellingen binnenstromen. Een zorgvuldig voorbereide terrine met laagjes foie gras en mousse van sauternes die in een bak chocoladesaus dondert. Een overmoedig lang blad vol cannelloni in bechamelsaus dat in een aquarium vol enthousiaste zeebaars belandt.

Gooi iets te veel eiwitten bij elkaar in een industriële mixer, verlaat een moment het strijdperk en aanschouw bij terugkeer een ‘schuimend wit beest’ in uw keuken. Maak een fout bij het geleren van avocadopuree en u treft ‘een groene poel, met een algen-achtig stremsel aan de randen’ of ‘schimmel zoals in een smerige motelbadkuip’.

En dat is dan alleen nog de materie. De koks verhalen van de vernederingen, de kadaverdiscipline en de uitputting in de grote restaurantkeukens. Onder de bekendste koks zijn Heston Blumenthal van The Fat Duck, Anthony Bourdain (die eerder een boekje opendeed in Kitchen Confidentials), Ferrán Adrià van het Catalaanse El Bulli, Sam Clark van het Londense Moro en Giorgio Locatelli (van de succesvolle kookbijbel Made in Italy). Locatelli werd in de anderhalf jaar dat hij in Parijs werkte nooit bij zijn naam genoemd, alleen ‘Spaghetti’.

Topkoks doorgronden de psychologie van jeugdige overmoed, de angst om om hulp te vragen, de weigering een fatale fout onder ogen te zien. ‘Ik besloot de terrine in de vriezer te proppen en hem zo te dwingen om op te stijven.’ Aan bedrijfsongevallen geen gebrek, zoals handen in de gehaktmolens en elektrische schokken: ‘Ik zag Tom op de grond liggen, kermend als een jong geitje’.

Ook leuk: falende logistiek. Duizend geprepareerde kreeften die voor een diner op locatie in hun piepschuimen dozen in de ijskast gaan – en door die dozen dus niet koud worden. Duizend bedorven kreeften op de dag van het diner – ruikt heerlijk. Hoe Ferrán Adrià zich hieruit redt, leest u in dit boek. Wel zij opgemerkt dat logistieke catastrofes (verdwaalde chauffeurs, niet leverende leveranciers) sinds de uitvinding van het mobieltje vermoedelijk zeldzamer zijn.

Voor wie nu überhaupt nog uit eten wil: een goede categorie rampen ook is bedrog. Een reuzen-île-flottante, alleen bedoeld om te imponeren, (de hapklare porties staan klaar achter een gordijn), mislukt. Bij kaarslicht wordt een met veel poedersuiker bestoven berg koksjasjes in de crème anglaise gedrapeerd en de eetzaal ingereden, de koks eromheen ter camouflage. Maar soms blijkt een catastrofe het recept voor succes, zoals de foie gras-terrine met chocoladesaus.

Toch is Don’t Try This at Home meer dan een verzameling sterke verhalen – sommige bijdragen zijn puur literair. En dit niet alleen omdat er een gerede kans is dat ze uit de dikke duim komen, ook omdat sommige chefs goed kunnen schrijven. Heston Blumenthal bijvoorbeeld. Zijn ‘Lean Times at The Fat Duck’ is een schitterend kort verhaal over de begintijd van dit nu beroemde restaurant (drie sterren) in Berkshire, Groot-Brittannië. Blumenthal bouwt het vaardig op door eerst de ouderdom van het pand te beschrijven, met zijn lage plafonds, trappetjes en een houten doorgeefluik, waarmee hij twee keer zacht tikt ten teken dat een gerecht kan worden uitgeserveerd – de gasten horen het niet, maar de obers zijn erop gespitst en komen meteen.

Vervolgens zet hij zijn personages neer. Een armlastige beginnende restauranthouder behelpt zich in de keuken met ‘moordenaars, bankrovers en zo meer.’ Een Franse kok wordt door Blumenthal zo beschreven: ‘hij was gigantisch, bijna twee meter, met enorme, knokige handen en tatoeages over zijn hele lichaam. Hoewel slechts éénentwintig, maakte hij de indruk een lang en martelend bestaan achter de rug te hebben’. Gelukkig beweegt zich tussen de gasten ook een onverstoorbare Britse maître d’, die al zijn zinnen afsluit met ‘Unh’ teneinde er een Franse draai aan te geven. ‘Wil u misschien wat broodunh? Zal ik u nog wat wijn bijschenkunh?’

U raadt het: het is juist de maître d’, die wanneer zijn vriendinnetje ervandoor gaat zorgwekkende uitvalsverschijnselen begint te vertonen. Op het tikken van het doorgeefluik komt er niemand om de borden op te halen. De furieus kokende Blumenthal tikt harder – weer niks. Hij ramt het luik naar beneden. In het restaurant valt een stilte, maar niemand komt. Nu weet hij dat het grondig mis is. De maitre d’ blijkt door de zaal te lopen als een ware Basil Fawlty, luidruchtig scheldend op de ‘f-cking customers’.

Meltdown

Veel rampspoed in het boek vindt op oudjaarsdag plaats, in de VS kennelijk een dag dat iedereen uit eten gaat en de verwachtingen het hoogst gespannen zijn. De moeder aller catastrofes is dan ook de totale meltdown die op oudjaarsavond 1991 plaatsheeft in een New Yorks restaurant waar Anthony Bourdain werkt onder leiding van een geniale chef – zó geniaal dat hij niet op hoeft te komen opdagen of zijn brigade hoeft te informeren over het menu.

‘Ik heb veel gezien,’ schrijft Bourdain, ‘mid-dinner branden, overstromingen en knaagdierinfiltraties. Pleisters, plukjes haar en medische instrumenten in de salade. Steek- en knokpartijen tussen de tafels.’ Toch was het nooit zo erg als deze ‘culinaire slag bij Stalingrad’. De koks staan strak in de startblokken. Kisten vol kreeft, oesters, foie gras, poussin, prachtige paddestoelen en babyworteltjes arriveren. Maar geen menu. Niemand weet wat hij moet doen, en dat is pas het begin van de avond.

Het zij Bourdain nagegeven: waar de meeste koks in dit boek trots beschrijven dat de klant uiteindelijk nergens iets van gemerkt heeft, eindigt zijn apocalyps met het terugbetalen van zevenduizend dollar aan de klanten, en met een huilende serveerster: „Een klant probeerde me te wurgen! Hij stond op, deed zijn handen om mijn nek en probeerde me te wurgen, terwijl hij schreeuwde: waar is mijn eten!!!”