Arabisch koken in de Méditerranée

Merijn Tol en Nadia Zerouali schreven het kookboek Bismilla Arabia.

Ze willen eat-ins in Israël en Palestina organiseren. „De verschillen tussen landen zijn zoveel kleiner dan de overeenkomsten.”

In het huis van Merijn Tol is de tafel het middelpunt. Hij is niet eens zo groot, maar hij staat vol met schaaltjes en bakjes. Er is brood, veel brood. Er is een schaaltje met hummus, opgefrist met granaatappelpitten. Er is labne, een soort uitgelekte yoghurt met groene peper. En nog meer hummus, maar dan van pompoen.

De tafel nodigt uit tot achteroverleunen, eten, praten, nog meer eten, nog meer praten.

Dat is precies wat Merijn Tol (38) en Nadia Zerouali (34) graag doen: mensen met elkaar rond de tafel brengen. Ze vertellen het terwijl ze stukjes plat brood in de hummus dopen. Wanneer de één kauwt, praat de ander. Ze lijken wel een vrouw met twee monden, al is de een blond en de ander donker.

Tol en Zerouali doen een onderzoek naar de Arabische invloed op de Mediterrane keuken. Daarvoor reisden ze de afgelopen jaren rond de Middellandse zee. Ze aten en kookten er met iedereen die ze ontmoetten en schreven er twee kook/reisboeken over: Arabia (2008) en het recent verschenen Bismilla Arabia. Voor het laatste boek kwamen ze in Israël en de Palestijnse gebieden, in Libië en Algerije, maar ook in Catalonië en Sardinië.

Ze reisden met opzet zonder veel voorbereiding en stelden aan iedereen die ze ontmoetten de vraag: wat eten jullie? De antwoorden kwamen vaak overeen. Veel granen en deegwaren. Kikkererwten, peulvruchten en noten. Zoetigheden met oranjebloesemwater, amandelen, citroen. En relatief weinig vlees.

„Wat ons vooral opviel, is dat de verschillen tussen de landen zoveel kleiner zijn dan de overeenkomsten”, vertelt Zerouali. „Natuurlijk zijn Libië en Catalonië (Spanje) en Sardinië (Italië) anders, maar als je kijkt naar de karakters van de mensen, de manier waarop ze met eten omgaan en hoe eten als communicatiemiddel wordt gebruikt, dan loopt dat niet zo gek veel uiteen.”

De recepten in Bismilla Arabia worden telkens ingeleid met een anekdote over de reis. Ze beschrijven de Sardijnse bakker die ongelovig zijn hoofd schudt als ze hem een foto van het Libanese flatbread laten zien. Dat ze in Libanon ook Sardijns brood hebben!

Tol lacht: „Sardijnen zijn een trots bergvolk. Ze vinden dat alles Sardijns is.”

Zerouali: „Je bent als Sardijn ook niet Italiaans, daar sta je ook nog boven.”

Tol: „Terwijl de Arabische invloed in die keuken juist heel ver reikt.”

Zerouali: „Bij Italianen is het heel moeilijk om gerechten net iets anders klaar te maken dan oma het deed. Als er dan ineens twee meisjes je vertellen wat de oorsprong is, een recept wat aanpassen, en dat het dan ook nog lekker blijkt te zijn, dan zijn ze in shock. Maar we kregen aan het eind wel een 9,5 van ze.”

De manier waarop Tol en Zerouali koken, is in de geest van de oma’s van de Méditerranée. „Het zijn onze leermeesteressen en ze zijn heel streng.” Ze wijzen met hun vingertje. Knoflook bij de uien? Verboden! „We nemen het allemaal in ons op en uiteindelijk luisteren we er niet altijd naar”, zegt Tol. Al zijn ze door hun reizen zelf ook strikter geworden. Zerouali: „Als we Sardijnse pasta gaan maken zeggen we: je hebt er knoflook in gedaan, maar dat mag écht niet. Komijn? Dat kan écht niet.”

Sommige recepten zijn letterlijk opgetekend van de oma’s, maar veel ervan zijn nieuwe combinaties. Zo proberen ze niet alleen van de Arabische keuken te leren, maar er ook iets aan terug te geven. In Gaziantep, een stad in Turkije omringd door pis-tachebomen, heb je de beste baklava. In de rest van het Midden-Oosten heb je veel vlasoorten, maar geen pis-tachevariant. „Als wij dan pistachevla maken en een Turk het proeft, vraagt hij: uit welke regio komt dit?”, zegt Zerouali. „Dan denken ze dat het bij hun keuken hoort en is onze opzet geslaagd. Dan voegen wij iets toe aan hun keuken.”

Het Arabia-project is voor Tol en Zerouali groter dan het kookboek. Ze hebben een missie: „Het Arabische culinaire woord verspreiden, ongeacht religie of land”. Hun bezoek aan Israël en de Palestijnse gebieden maakte veel indruk. Ze kwamen op een boerenmarkt in Tel Aviv die werd gerund door twee jonge vrouwen. Ze spraken over eten en over de heerlijke olijfolie van de Canaan olijfoliecoöperatie, die ze daarvoor op de Westbank hadden geproefd. „Zij zouden die olie ook willen verkopen, maar ze kunnen niet zomaar even de bus pakken. Dat is toch belachelijk”, zegt Zerouali.

Vandaar dat hun volgende project het organiseren van grote ‘eat-ins’ in Israël en Palestina wordt, met de bedoeling dat boerenproducenten elkaar kunnen ontmoeten en hun producten uitwisselen.

Dat het plan misschien naïef is, kan ze niet schelen. Tol: „Als het al naïef is, dan is het een naïviteit die wij bewust aanhangen. Daarbij heb ik van onze Libanese vriend Kamal Mouzawak van de biologische markt in Beirut geleerd: you have to grow seeds to plant a common tree.”

Om het gedegen aan te pakken zijn ze in gesprek met Oxfam Novib en The Rights Forum en werken ze met lokale partners, onder wie Shir Halpern en Michal Ansky van de boerenmarkt in Tel Aviv.

Tol, met haar mond vol: „Eten is de essentie van het leven. Aan tafel worden ruzies beslecht, aan tafel wordt liefde betoond. Als je met elkaar aan tafel hebt gezeten, kun je niet meer zomaar elkaars nek breken.”

Nadia Zerouali en Merijn Tol organiseren regelmatig Arabia-diners, bjj o.a. de restaurants Proef en As in Amsterdam, en op 12 februari 2011 bij restaurant Merkelbach in Amsterdam. Hou voor nieuwe data twitter.com/cookbookarabia in de gaten.