Pas op: vervaarlijk veel knoflook

Nog even over kant-en-klaar eten, pakjes en zakjes en additieven. Veel van die additieven kunnen in het geheel geen kwaad, schreef Rosanne Hertzberger zaterdag in deze krant.

Anti-oxidanten bijvoorbeeld zorgen ervoor dat eten niet verkleurt en bederft, koks gebruiken ze zelf ook als ze een citroen over de appelpartjes uitknijpen, schrijft ze. Zo is dat. Daar hoeven we niet griezelig over te doen, en verdikkingsmiddelen (maïzena, gelatine, bloem) gebruiken we zelf ook – zij het niet in alle producten waar de voedingsmiddelenindustrie dat wel nodig acht.

Dan mononatriumglutamaat, E 621, ook wel op z’n Engels MSG genoemd. Een smaakversterker die hier vooral bekend is door de ve-tsin en de zogenaamde Chinese restaurantziekte. Glutamaat is de synthetische versie van glutaminezuur dat in allerlei voedsel voorkomt en de volle rijke smaak veroorzaakt van bijvoorbeeld oude kaas, rijpe tomaten, gedroogde tonijn (daarin is de smaakversterkende werking ontdekt, door een Japanse scheikundige). Glutamaat wordt gebruikt in bouillonblokjes, zoutjes, vleeswaren, soepen, ijs, in bijna alles eigenlijk.

Het verband tussen glutamaat en de verschijnselen die mensen (zeiden te) hebben na een maaltijd met ve-tsin is nooit aangetoond, schreef Rob Sijmons, wetenschapsjournalist, in zijn boekje Etenschap. Integendeel, uitgebreid onderzoek heeft uitgewezen dat eigenlijk alleen sommige ernstige astmapatiënten daadwerkelijk schadelijke gevolgen ondervinden van glutamaat, ook in de zeer kleine hoeveelheden waarin het aan voedsel wordt toegevoegd.

Desalniettemin waarschuwen gidsen als Wat zit er in uw eten bijna nergens zo krachtig voor als voor glutamaat. ,,Het is een neurotoxisch additief dat de mogelijkheid heeft om de neuronen in de hersenen aan te tasten,” schrijven de auteurs die zich daarbij baseren op Amerikaanse neurologische studies.

Ik weet niet helemaal wat ervan te denken, dat is lastig bij tegenstrijdige informatie. Hertzberger wuift het hele glutamaat-probleem weg: ,,In Parmezaanse kaas zit van nature meer dan het tienvoudige”. Dat is een beetje een raar argument voor iemand die beweert dat culinaire columnisten ten onrechte ‘natuurlijk’ gelijkstellen aan ‘gezond’. Hier doet ze dat zelf. Natuurlijk en gezond zijn inderdaad twee heel verschillende dingen. Denk aan de dodelijke giftige groene knolamaniet – honderd procent natuurlijk. En zo weten we nog wel wat.

We gaan maar weer even koken, nee niet koken, een rauwkost salade maken die zo snel klaar is dat zelfs iemand die koken haat ‘m wel zelf zou kunnen willen maken. Ik at hem laatst als voorafje bij gestoofde ossenstaart, een wat bewerkelijker recept dat later deze week volgt.

Een waarschuwing is trouwens op z’n plaats: bevat vervaarlijk veel knoflook!

Snijd de bleekselderie in stukken. Leg ze in ijswater in de ijskast. Stamp de knoflook fijn in een vijzel, voeg de ansjovis toe en stampwrijf die ook fijn, giet er olie bij en stampwrijf het geheel goed om. Kan ook in de keukenmachine.

Giet de bleekselderie af en hussel ‘m om met zoveel dressing dat alle stukjes een beetje bedekt zijn. Stukje warm brood erbij – heerlijk.