In Baskenland begint en eindigt het leven aan tafel

Voor Spaans Baskenland is hoogstaande gastronomie uitgegroeid tot een belangrijke trekpleister. Met de pintxo als gangmaker.

Van de meest doorsnee buurtkroeg tot in de hipste wijnbar, overal in Baskenland staan ze prachtig uitgestald op de toog: pintxos. Hapjes om bij een glas alcohol te eten, zoals gebruikelijk in Spanje. Maar, noem ze vooral geen tapas.

De pintxo (spreek uit: pientsjo) is veel meer dan een borrelhapje. Klassiekers zoals de snee stokbrood met aardappelomelet en gegrilde paprika hebben de afgelopen jaren gezelschap gekregen van design-pintxos. Bijvoorbeeld een mini-paddestoelenlasagne met sporenijs. Of een toastje met ham, gesmolten brie, kweeperengelei, walnoot en sesamzaad.

In Spanje en ver daarbuiten genieten de pintxos nu steeds grotere bekendheid. Ze gelden als hét visitekaartje van de internationaal geroemde Baskische keuken. Haar hoogstaande gastronomische traditie begint voor de regio een steeds belangrijker trekpleister geworden.

Een kleine dip in de crisisjaren 2008 en 2009 uitgezonderd, zit het toerisme naar Baskenland al een decennium in de lift. In de eerste helft van dit jaar ontving de regio ruim 1,2 miljoen bezoekers, bijna evenveel als in heel 2001.

Deze toename is niet alleen toe te schrijven aan de gastronomie. De opening van het Guggenheim-museum in Bilbao (in 1997) en de sterk afgenomen dreiging van aanslagen door de Baskische afscheidings- en terreurbeweging ETA spelen ook een rol.

Maar in bijvoorbeeld San Sebastián geeft een groeiend aantal toeristen aan de stad onder meer te bezoeken vanwege zijn goede restaurants. In vijf jaar is dit aandeel culi-toeristen verdubbeld tot 55 procent, zo blijkt uit enquêtes van het toerismebureau van de stad.

Niet alleen in de toprestaurants met een Michelinster (of zij die daar naar dingen) wordt namelijk fantastisch gekookt. Overal in de regio openen jonge talentvolle koks restaurants waar al voor enkele tientjes vlak onder sterrenniveau gegeten kan worden. Deze chefs zijn doorgestoomd vanuit de keukens van pintxobars of eenvoudige eetcafés met driegangenmenu’s van rond de 15 euro.

Een van die opkomende kooktalenten is Bixente Muñoz. Na onder meer gekookt te hebben onder de Baskische sterchef Martín Berasategui, nam Muñoz enkele jaren geleden de bar van zijn ouders over in Hondarribia, een vissersdorp in het uiterste noordoosten, vlak tegen de Franse grens. Hij vernieuwde het assortiment pintxos radicaal en won sindsdien verschillende Spaanse en internationale prijzen met zijn culinaire creaties.

Inmiddels heeft Muñoz behalve zijn bar ‘Gran Sol’ nog twee restaurants geopend. Hier kookt hij volgens de principes van wat eind vorige eeuw de Euskal Sukaldaritza Berria is gaan heten, de Nieuwe Baskische Keuken.

Net als in andere moderne regionale keukens worden de gerechten waar mogelijk bereid met verse producten, behorend bij het seizoen. Daarnaast worden de borden oogstrelend mooi opgemaakt en komen er ook moleculaire kooktechnieken bij kijken. Denk aan een voorgerecht als eendenleverpaté uit de koekenpan met melkgelei, citroensoep en een toffee van sinaasappeljam.

Tijdens het gesprek in zijn bar laat Muñoz trots zijn meest succesvolle pintxos uit de keuken aanrukken. Eerst een eendenleverpaté met een plakje gekarameliseerde lokale witte kaas en een vinaigrette van ingekookt druivensap. Vervolgens zijn eigen variant van de klassieke pintxo Jaizkibel, een reuzenchampignon gevuld met een mousse van ham en kaas met een flinke toef alïoli.

Als laatste serveert hij zijn persoonlijke favoriet, en die van zijn leermeester Berasategui: Hondarribia. Het is een toastje met daarop lamellen gerookte kabeljauw, gegrilde paprika, eendenleverpastei en perzikstroop.

„Hier ben ik het meest tevreden mee, omdat hij zo gelaagd is. Er is de zoete paprika en perzik, het vettige van de foie en het rokerige van de vis, dat heel lang in je gehemelte en neus blijft rondhangen. ‘Hij blijft maar komen, ik blijf hem proeven’, zeggen mensen vaak wanneer ze hem op hebben.”

Tot welke culinaire hoogtes de pintxos tegenwoordig ook mogen stijgen, hun ontstaansgeschiedenis is relatief primitief, legt Muñoz uit. „In de eerste helft van de vorige eeuw wilden mannen niet al te dronken thuiskomen van hun kroegentocht. Om zich te wapenen tegen de alcohol, haalden zij tussen het drinken door bij de kruidenier daarom wat blikjes ingemaakt eten.” In de kroeg prikten ze hier hapjes uit met een tandenstoker, waar de term pintxo (prikker) zijn oorsprong vindt.

Al snel speelden kroegeigenaren in op deze behoefte en plaatsten ze zelf schalen met hapjes op hun toog. Het duurde niet lang tot een van de meest beroemde pintxos zou ontstaan: een olijf, een ingelegd ansjovisfiletje en een groene peper, aan een stokje geregen. Het werd vanwege zijn ronde vormen en pittige smaak Gilda gedoopt, naar de gelijknamige maffiafilm uit 1946 met Rita Hayworth in de hoofdrol.

In heel Spanje wordt er eten bij de borrel geserveerd. Maar dat vooral de Basken deze eenvoudige traktaties naar een hoger plan weten te tillen, is volgens henzelf geen toeval. Kennis van en liefde voor goed voedsel is diepgeworteld in hun samenleving. Een topkok als Bersatagui spreek graag van „democratisering van de Baskische gastronomie”.

„Wij zijn een volk dat hier gekomen is om te eten. De maaltijd is hier een viering. Het leven begint en eindigt aan tafel”, verklaart kok Héctor Aregui het succes van de Baskische keuken. „Hebben we een geboorte te vieren, dan koken we. Heb we een rouwwake, evenzogoed.”

Aregui bestiert samen met zijn vader Pedro het restaurant Elkano in Getaria. Het kustdorp leefde eeuwen van de walvisjacht, maar is nu befaamd om zijn goede vis, die er wordt geroosterd op grote barbecues. Elkano heeft wel een kaart, maar 80 tot 90 procent van de gasten bestelt niet à la carte. „Die gaan voor de suggesties van de chef, die we aanpassen aan welke vissen we hebben kunnen kopen.”

In het zoeken van verse vis, gaat voor Héctor Aregui het meeste werk in zitten, legt hij uit in zijn restaurant. „Vissers komen hier dag en nacht de haven binnen, dus ik ben ook dag en nacht bezig vis te kopen.”

Aregui noemt zichzelf dan ook liever geen kok. „Ik ben een opkoper van vis, die ik bewerk.” Je hoeft, vindt hij, geen restaurant te hebben om jezelf kok te noemen. „Mijn moeder, mijn grootmoeder, die hadden geen restaurant, maar ze stonden wel de hele dag te koken. Van 10 uur ’s ochtends tot middernacht. Dat waren pas koks.”

Het is een mening die je in Baskenland vaak kunt optekenen. Zoals overal ter wereld zijn ook hier de meeste professionele koks mannen. Maar vraag die chefs wie verantwoordelijk is voor de hoge culinaire standaard in hun regio, en ze verwijzen allemaal naar de vrouwen. Die noemen ze vóórdat ze beginnen over de vis en schaaldieren die de zee te bieden heeft, of de goede groentetuin, de wijn uit de nabijgelegen Rioja, het vlees. „De mannen staan in de zichtbare voorhoede, maar de vrouwen vormen thuis, in de beslotenheid van hun keuken, de basis van ons culinaire succes”, vat de Baskische politicus en eetliefhebber Txarli Prieto het samen.

De overdracht van de culinaire kennis van moeders op hun kinderen vindt plaats binnen de familie en ook vaak binnen het familiebedrijf. Zo zijn er talloze voorbeelden van topkoks die ooit begonnen als hulp in het restaurant waar hun moeder, tante of grootmoeder de scepter zwaaide.

Uniek voor Baskenland is daarnaast het fenomeen van de txoko. Dit zijn herensociëteiten waar de leden op een vaste avond in de week bijeenkomen om samen te koken en eten. Ze ontstonden eind 19de eeuw en inmiddels zijn er honderden van.

Unión Artesena in San Sebastián is de oudste van allemaal. Op een vrijdagavond staat ‘socio’ José Treviño er te koken voor negen van zijn neven en nichten. Onder het hoofdgerecht – karbonade met paprika – ontspint zich een uitgebreid gesprek over de beste manier om paprika’s na het grillen het makkelijkst te ontdoen van hun zwartgeblakerde vel.

Treviño: „Dit is het leukste van koken in een sociëteit. Je verbetert jezelf constant door met anderen recepten en technieken uit te wisselen.”

Competitie speelt ook een rol, zo bekent een van Treviño’s neven, die zelf ook in een txoko kookt. Tijdens het dessert legt hij uit: „Mensen, en mannen zeker, zijn nu eenmaal competitief ingesteld. Je wilt natuurlijk wel indruk maken op de rest.”

Van oudsher waren in de sociëteiten geen vrouwen toegestaan. Er werd alleen een meid ingehuurd om op te ruimen en schoon te maken. Die tijden zijn inmiddels lang voorbij. Vrouwen zijn weliswaar nog niet altijd welkom in de keuken, maar ze schuiven wel aan om het eten van hun mannen te proeven.

Velen vinden het prima dat hun echtgenoten zich zo uitsloven. „Zolang hij het niet alléén in de txoko doet, en thuis ook kookt. En dat doet die van mij. Hij kookt vaker dan ik”, legt de vrouw van José Treviño lachend uit. „Jij mag jezelf gelukkig prijzen met je eigen chef”, vult haar nicht aan.