Zo bak je pepernoten

Oef daar ligt het woord alweer bij de post: kerstmis. Kerstbomen te koop, de Elle eten heeft het kerstnummer al klaar. Ik weet niet hoe snel ik een hand voor ogen moet slaan. Geen Kerst voor Sinterklaas voorbij is! Dat is een heilige regel en daar gaan we niet ineens van afwijken. Aan kerstdiners wil

Oef daar ligt het woord alweer bij de post: kerstmis. Kerstbomen te koop, de Elle eten heeft het kerstnummer al klaar.

Ik weet niet hoe snel ik een hand voor ogen moet slaan.

Geen Kerst voor Sinterklaas voorbij is!

Dat is een heilige regel en daar gaan we niet ineens van afwijken. Aan kerstdiners wil ik nog niet denken, hoe leuk straks ook. Nu is het nog tijd voor suikergoed en marsepein en wat daar bij hoort.

We gaan bakken, in de oven, warm en gezellig. Omdat ovens heel onvoorspelbaar kunnen doen, geef ik eerst even wat tips van Harold McGee (de schrijver van Over eten & koken en nu ook van Goed koken).

Het is namelijk zo dat een oven geen constante temperatuur heeft: de temperatuur daalt als je de deur opendoet en stijgt dan, zeker in de buurt van de verwarmingselementen, als de oven zichzelf weer opkrikt naar de gevraagde temperatuur. Op zulke momenten kunnen koekjes of nootjes of de randen van taarten heel makkelijk verbranden, vooral in een kleine oven.

Wat je moet doen om dat te voorkomen, zegt McGee, is je oven tot ruim meer dan de gevraagde hitte verwarmen zodat er compensatie is voor het openen van de deur. Ook helpt het goed om een ovensteen in de oven te leggen, een plat stuk Belgisch hardsteen bijvoorbeeld, of als je een grote oven hebt, elke steen die je niet in de weg ligt.

Ook zegt McGee steeds weer: vertrouw niet op de baktijden in recepten. Ovens en ingrediënten zijn daarvoor te variabel. Dus houd zelf het baksel in de gaten. Baktijden zijn een indicatie.

Hij heeft gelijk: toen ik een aantal jaar geleden een nieuw fornuis kreeg heb ik er bijna twee maanden over gedaan voordat ik daar mee was vertrouwd.

En dan gaan we direct over naar de wijsheden van een ander groot man: Cees Holtkamp, banketbakker te Amsterdam en beroemd in fijnproevende kringen om zijn geweldige koekjes en kroketten. Die heeft onlangs een boek uitgebracht zoals ik al eerder vermeldde, en wat schrijft hij daarin? Een recept voor pepernoten.

Dus waar wachten wij nog op, hulpsinterklazen? Laten wij de Pieten eens voorzien van smakelijk strooigoed!

Een hulpsinterklaas heeft bij Holtkamps recepten wel altijd een goede kookthermometer nodig en een precieze weegschaal – bakken is precisiewerk. Het deeg moet van de bakker een hele dag rusten – begin dus tijdig.

Verhit de honing tot 90 graden. Haal de pan van het vuur en roer de bruine basterdsuiker en de roggebloem erdoor. Laat het deeg wat afkoelen en kneed het even door.

Voeg zout, anijszaad, water en bakpoeder toe. Kneed nog eens goed door en laat afgedekt een dag rusten bij kamertemperatuur.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vet de handen in met wat zonnebloemolie. Rol balletjes van het deeg ter grootte van een knikker. Leg de balletjes in een ingevette springvorm (niet op een bakplaat want dan verbranden de randen van de pepernoten). Vul de springvorm helemaal, de pepernoten mogen tegen elkaar aan liggen.

Bak ze 20 minuten (!). Stort ze en haal ze los van elkaar.

Pepernoten

150 g honing

100 g bruine basterdsuiker

300 g roggebloem

3 g zout

12 g anijszaad, gemalen

10 g bakpoeder, gezeefd

25 g water