Kippenlevertjes

Tientallen grote kabeljauwen vingen we – zeg maar gerust: kábels van jauwen – ergens halverwege Vlaanderen en Engeland. De vier bemanningsleden van de visboot van het Gilde van Beroepsmatige Handlijnvissers hadden, een paar maanden terug, hun vangst nauwelijks aan dek of schipper Fred Klapwijk mepte ze met een knuppel op de kop. „Dat is tegen de stress”, grijnsde hij en bedolf de vissenlijken meteen onder het schaafijs. Een crue grap, dacht ik. Mis: het was superieure warenkennis.

Dat bleek na thuiskomst bij het naslaan van Over eten & koken van de Amerikaanse eetwetenschapper Harold McGee die koken, in de breedste zin van het woord, scheikundig, biologisch en natuurkundig analyseert. Het is een complex verhaal over bederf, lijkstijfheid en de elasticiteit van spiervezels: over spierstress dus. De snelle euthanasie van die kabeljauw bleek gewoon uiterst functioneel. Deze McGee is in het land ter promotie van zijn nieuwste boek: Goed koken. Zo kom ik erop.

McGee heeft een punt. Het bereiden van voedsel doen we vooral door andere koks of recepten uit kookboeken of rubrieken als deze na te apen. Maar wat er op natuurwetenschappelijk niveau nu precies in de vis, of het vlees, het fruit en de groente gebeurt wanneer die sterft, bakt, gist of fermenteert, dat weet bijna niemand.

Ook niet in de hogere culinaire echelons. Je hoort, noem eens iemand, Gordon Ramsay nooit eens zeggen dat een keukenhulp „te veel f****** watermoleculen uit de f****** eiwitfibrillen heeft laten ontsnappen.”

Als je wel met dat soort bètakennis achter de pannen staat snap je ook waarom gerechten, nu ja, deze gerechten zijn. Als je wilt weten waarom je een entrecote op kamertemperatuur moet laten komen, droogdeppen, de olijfolie pas in een hete pan moet doen als deze heet is. Als je wilt weten welke chemische processen aardappelpuree een goede consistentie geven, of waarom tapbier anders smaakt dan bier uit een fles, of waarom een duizendjarig ei helemaal niet zo lang de grond in hoeft, lees dan deze McGee.

Het bereiden van kippenlever is ook zo’n onderwerp waarover meer bakerpraatjes lijken te bestaan dan onderbouwde culinaire achtergrondinformatie. Volgens de Amerikaanse eetwetenschapper maken de doorbloeding, de hoge concentratie van vetverbrandende mitochondriën en hun cytochroompigmenten korte verhitting noodzakelijk.

Salade van kippenlevertjes en spek met een frambozendressing

3 ons kippenlevertjes

2 ons spekblokjes

eikenbladsla

olijfolie

citroen

frambozenazijn

walnoten

zout, peper

Bak de spekblokjes in een beetje olijfolie bruin en spatel ze uit de pan. Bak vervolgens de gezouten en gepeperde kippenlevertjes een paar minuutjes in het spekvet. Roer ze om en om, zodat alle kanten goed heet worden. Dan draai je het vuur laag en leg je vijf minuten een deksel op de pan om goed door te garen, maar dus niet te lang want dan worden ze droog.

Maak een dressing van de olijfolie, frambozenazijn, een beetje citroen en een paar draaien zwarte peper. Leg de eikenbladsla op grote borden en strooi daar bovenop de lauwe spekblokjes en kippenlevertjes. Kruimel de walnoten hier weer over en begiet dan met de dressing. Eet met stukjes stokbrood en een goed glas gefermenteerd druivensap.

Menno Steketee

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.