Kies de eend

Na een zondagse boswandeling zit ik op een Goois terras van de herfstzon te genieten als naast me een echtpaar neerstrijkt. Verzorgde zestigers, met verstandige wandelschoenen en allebei een Burberry-sjaal. Ze zien eruit alsof ze al een mensenleven bij elkaar zijn en niet meer naar woorden hoeven te zoeken.

Waar ze ook niet naar zoeken is de menukaart. Als de serveerster komt, bestellen ze zonder aarzelen, in één adem en zonder dat typerende stellen-overleg (‘Wat neem jij?’, ‘Zou je dat wel doen, we gaan zo eten’). Zij een cappuccino, tomatensoep en een kroket zonder brood, hij een gewone koffie, cola light zonder ijs en een broodje kroket. Zouden ze dit elke zondagmiddag eten? Of zijn dit gewoon mensen die heel goed weten wat ze willen? Hoe dan ook, ik heb er ontzag voor. Ik vind kiezen wat ik wil eten namelijk lang niet makkelijk. Het liefst ga ik naar restaurants met een kleine menukaart waar ik alleen maar hoef te beslissen of ik vis, vlees of vega wil en het verrassingsmenu is voor mij helemaal geweldig. „Geen rauwe ui en geen passievrucht alstublieft, verder is alles goed.” Maar uitgebreide kaarten vind ik een ramp. Ténzij er eend op staat. Tam of wild, gebraden of geconfijt, borst of bout, gerookt of rosé: als ik eend zie, bestel ik het. Het rare is dat hoe lekker ik het ook vind, eend voor mij vooral restauranteten is en dat ik het thuis zelden klaarmaak.

Dit weekend bracht ik daar verandering in met deze boerse Italiaanse pastasaus.

Ragú van eend, voor 3-4 personen

2 eendebouten

25 gram ontbijtspek, fijngesneden

1 grote ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

1 kleine venkelknol, in kleine blokjes

1 wortel, in kleine blokjes

200 ml rode wijn

1 blik tomatenblokjes

1 theelepel gedroogde salie

½ theelepel venkelzaadjes, fijngestampt

snufje kaneel

1 theelepel honing

boter, olijfolie

Snij het vel van de eendebouten. (Het wordt verder niet gebruikt, maar gooi het niet weg: snij in kleine reepjes en bak het zachtjes uit, bestrooi met zout en je hebt eendecroutons én vet om aardappels in te bakken.) Bruin de bouten een paar minuten in een scheutje olie met een klontje boter. Neem uit de pan. Doe het spek, de ui, knoflook, wortel en venkel in de pan en bak op laag vuur, 10 minuten. Doe de wijn erbij, dan de tomaten, venkelzaad, salie, kaneel en honing, zout en peper. Bouten er weer bij en alles anderhalf uur heel zachtjes laten pruttelen (deksel op de pan). Neem dan de eend eruit, laat afkoelen, haal het vlees van het bot en scheur met 2 vorken in stukjes. Doe die terug in de saus en laat samen nog een half uurtje pruttelen. Serveer met tagliatelle en versgeraspte Parmezaanse kaas.

Klary Koopmans

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.

    • Klary Koopmans