Wild in de Ardennen

Hazenrug eten met je benen bungelend in de lucht. Dat kan in Durbuy in de Ardennen.

Cloves and dried juniper berries in lines PhotoAlto

Sta nooit met de rug naar Europa. En zeker niet als het om wild eten gaat. Wild eten op de Veluwe of in de Achterhoek heeft aantrekkelijke kanten maar er gaat niets boven de Ardennen. Ik breek daarom met de traditie om het wildseizoen te openen binnen schootsafstand van ons Koninklijk Huis. In het in grijze natuursteen opgetrokken ‘kleinste stadje ter wereld’ Durbuy – het heeft wel iets van Valkenburg, maar dan in een goedburgerlijke versie – staan de restaurants schouder aan schouder. Tot mijn schrik is het aloude Le Sanglier des Ardennes rigoureus aangepast aan de eisen van de tijd en zelfs verrijkt met een wellnesscentre. Gelukkig is veel van de sfeer bewaard. Ook het uitzicht op de oevers van de Ourthe en de imposante collectie Armagnacs zijn er nog steeds. Het gastheerschap is ouderwets goed en, zoals vaker in België, de wijnen uit het arrangement worden ruimhartig geschonken. Als aperitief drinken we Belgische ‘champagne’ en we zijn het restaurant meteen al goedgezind. Toch zouden ze me niet aan zo’n hoge tafel moeten laten zitten, als een kleuter met de benen bungelend in de lucht.

Het menu begint met een solitaire paddenstoel, pront midden op het bord, opgebouwd uit een bolletje mousse van klein wild en een macaron met peperkoekkruiden. De combinatie is perfect, met een gepast contrast tussen smeuïg en knapperig, maar ook tussen hartig en zoet. Het tweede gerecht is weer een voltreffer. Op het bord ligt enkel een bolletje van briochedeeg. Als je het tere omhulsel opensnijdt komt er een overweldigende truffelgeur vrij, waarvan later op de avond het hele restaurant is vervuld. In het bolletje zijn twee Sint-Jacobsnootjes in een koolblad verstopt. Het is een hachelijk gerecht, want hoe slaag je er in het zeevruchtenvlees precies de goede garing te geven? Dat is de chef, een ‘discipel van Escoffier’, wel toevertrouwd. Hij weet de principes van de klassieke Franse keuken een lichtvoetige uitwerking te geven zonder zich te verliezen in modieuze fratsen. Degelijk vakmanschap spreekt uit het hoofdgerecht van teder gebakken hazenrugfilet en stevig gestoofde hazenbout, met een klassieke escort van veenbessen en aardappelpuree met knolselderij. Daarna was de inspiratie even uitgeput, het nagerecht, een langgerekt chocoladetaartje met vanille-ijs, is adequaat verfijnd maar brengt weinig opwinding teweeg. Als we vergenoegd naar buiten gaan, zien we op de foto’s in de hal dat Willem-Alexander tot de gekroonde hoofden behoort die het etablissement eerder bezochten. Waren we in zekere zin toch nog binnen schootsafstand van het Koninklijk Huis.

Hostellerie Le Sanglier des Ardennes, Rue Comte Théodule d’Ursel 14, Durbuy, + 32(0)86 21 32 62, sanglier-des-ardennes.be