Zachtjes stoven, dan gaat-ie goed

Sneeuw! De eerste van het jaar, met dunne grassprietjes erdoor, dat wel, maar toch.

Een duidelijke aanwijzing om stoofpotten te gaan vervaardigen en de geur van rode wijn door het huis te laten trekken.

Gezellig!

Ik had laatst wat vlees van wild zwijn gekocht, voor een wildragout. Ik kocht het bij een groothandel en vergat te vragen: hoe vet of mager is dat vlees? Mager, zag ik wel bij het uitpakken – het meeste wild is mager, allround mager, zelfs in de vettere stukken.

Mager vlees is moeilijk stoven. Het wordt gauw droog. En anders dan je zou denken helpt kookvloeistof niets. Vlees gestoofd in vloeistof blijkt niet sappiger dan vlees in vet. Het probleem zal wel zijn dat je zo’n vloeistof altijd toch aan de kook brengt en dan ligt je magere vlees te koken en dat overleeft het niet.

Aan de andere kant: vlees voor een stoofpot is vlees met bindweefsel ertussen. Dat heeft weer hoge temperaturen nodig.

Harold McGee, de grote man van de kennis in de keuken, zegt: pas op met temperaturen boven de 80 graden. Laat het gerecht niet borrelen terwijl het vlees gaar aan het worden is. Dat is wat ik bedoel: dan wordt het vlees taai en droog. Dus best, we houden het op ongeveer 80 graden – ovens zijn nooit helemaal betrouwbaar.

Op een lage temperatuur stoven duurt wel langer. Dus het is het beste om gewoon op tijd te beginnen aan de ragout dan kan-ie rustig een paar uur in de oven staan en dan eventueel later weer worden opgewarmd, dat is alleen maar lekker.

En omdat het bijna Sinterklaas is, en ook omdat ik ineens zag dat ik er nog een fles van had staan, gebruikte ik Glühwein in de ragout. Dat gaf een heerlijke, kruidige smaak zonder te overheersen.

Verhit boter en olie in een braadpan en braad het vlees in porties bruin. Voeg eventueel tussendoor nog een klein scheutje extra olie toe. Blus de laatste portie af met de cognac.

Verwarm de oven voor op 80 graden.

Zet het vlees even opzij, en bak in dezelfde pan, in een flinke klont boter, een fijngehakt sjalotje en wat spek. Bestrooi dat als het lichtbruin wordt met de bloem en laat die even garen op laag vuur – zorg dat-ie niet verbrandt. Lichtbruine roux (bloembotermengsel) dat is wat we willen. Giet er in scheutjes de Glühwein bij, roer steeds goed, en giet er daarna al roerend de bouillon bij. Laat de saus (die nu een erg smerige rozige kleur heeft) even pruttelen en doe er dan het vlees weer bij. Kneus de jeneverbessen en voeg die met de tijm aan de saus toe.

Leg een deksel op de pan en zet hem in de oven. Laat een paar uur staan (bij mij duurde het ruim twee uur, maar dat is afhankelijk van het vlees en de oven) en controleer af en toe hoe zacht het vlees is. Het moet echt zacht worden.

Bak voor het opdienen de champignons en bestrooi ze met peper en zout. Doe ze bij de saus en proef of die nog peper of zout behoeft. Dien op, met spruitjes en puree.