Pas op! Zelfgemaakt!

Harold McGee leert je alles over koken, dus ook de gevaren die er in eten schuilen. Escoffier vertrouwt juist op ervaring en gezond verstand. Marjoleine de Vos tussen twee uitersten.

Foto David Galjaard

Harold McGee: Goed koken en wat je daarvoor moet weten. Vert. Jacques Meerman. Nieuw Amsterdam, 553 blz. €34,95

Auguste Escoffier: Ma cuisine. Escoffier voor iedereen. Vert. Jill Elegeer, red. Jaap Klosse. Hes & De Graaf Publishers, 892 blz. €29,95

Wat men wel eens geneigd is te vergeten is dat voedsel ook een gevaar kan vormen. Het is niet vervelend om daar niet al te vaak aan te denken, het eet immers minder ontspannen als je voortdurend aan de groei van ongewenste bacteriën denkt, of aan gifstoffen die zich mogelijkerwijs hebben opgehoopt in de etenswaren die je op tafel hebt. In de smakelijke, ‘huisgemaakte’ kruidenolie heeft zich botulisme ontwikkeld, de vis zit vol toxinen, de amandelen zijn besmet met salmonella – het zou allemaal kunnen. En als je net hebt zitten lezen in Goed koken, het nieuwe boek van Harold McGee, dan ben je je weer even hevig van die mogelijkheden bewust. En van nog veel meer onprettige scenario’s.

Harold McGee is de man van het lijvige en succesvolle Over eten & koken, een boek dat ieders inzicht in wat er gebeurt bij het koken en wat je moet weten vóór je gaat koken enorm vergroot heeft. Het is een boek vol wetenswaardigheden op moleculair niveau. Er staan chemische formules in. Het behandelt uitvoerig wat gluten zijn, hoe eiwitstructuren werken, wat een emulsie is en hoe die tot stand komt. Het legt uit waarom dat verhaal over ‘vlees dichtschroeien’ flauwekul is: vlees laat zich helemaal niet ‘dichtschroeien’. Het bruin bakken aan de buitenkant zorgt wel voor een smakelijk bruin laagje (Over eten & koken legde ook uit hoe die rijke smaak tot stand kwam, wat een Maillard-reactie is, wat er gebeurt bij karameliseren). Wat helpt tegen het ontsnappen van vleessappen is zorgen dat je het vlees niet zodanig heet maakt dat de eiwitten stollen en het vocht uit het vlees persen – dan krijg je de beroemde schoenzoolbiefstuk.

Dat boek was uiterst leerzaam en uiterst grondig. Maar voor een niet- scheikundig geschoolde was lang niet alles wat erin stond te volgen. Het kon ook wel eens gebeuren dat je erg lang aan het lezen en zoeken was voor je iets had gevonden. Maar het was ook zo dat je, als je er in aan het lezen was, vaak vergat wat je wilde vinden omdat álles eigenlijk wel interessant was.

Weetjes

In het nieuwe boek Goed koken en wat je daarvoor moet weten zal je dat niet zo snel overkomen. Niet dat wat erin staat niet interessant is, maar dit is meer een boek vol regels en weetjes. Goed koken is gericht op de scheikundig ongeschoolde, op de thuiskok die even wil weten hoe het zit en minder op de lezer die een paar uur uit onbaatzuchtige belangstelling allerlei dingen opzoekt. Dat komt denkelijk omdat Goed koken je direct wil helpen. Het heeft minder de opzet om alles uit te leggen, dan wel om alles te zéggen. Daardoor heeft het vaak ook een waarschuwend karakter.

McGee laat er geen misverstand over bestaan dat een belangrijk deel van het resultaat van een kookinspanning afhankelijk is van de manier waarop de ingrediënten zijn behandeld. Koop je verse vis, dan raadt McGee met klem aan altijd een koeltas met een zak ijs of een koelelement mee te nemen. Bewaar vis op nul graden, vis leeft in koud water en draagt bacteriën mee die gewend zijn aan lage temperaturen, de gemiddelde ijskast is niet koud genoeg voor vis. Bedenk ook dat vis nog weer andere gevaren met zich meebrengt dan vlees: vis kan kwik bevatten, allerlei parasieten, er kunnen toxinen in zitten die zich door verhitting in het geheel niet onschadelijk laten maken.

Het is niet terecht om de indruk te wekken dat McGee alleen maar waarschuwt. Helemaal niet. Hij geeft veel aanwijzingen die niet de smaak en textuur van eten bevorderen. ‘De meeste kookproblemen betreffen de textuur, niet de smaak’ schrijft hij, en als je er even over nadenkt zit daar wat in. Te papperig, te slijmerig, te hard, te taai, te week, te droog, te klonterig, te korrelig – het zijn allemaal feilen die met de textuur te maken hebben. Vooral interessant in dat verband is wat McGee schrijft over het garen op lage temperaturen: dat je een groot stuk taai vlees boterzacht kunt krijgen zonder dat het vlees tussen de gesmolten gelatineuze delen eigenlijk toch gewoon heel droog is geworden – een fenomeen dat ‘draadjesvlees’ zijn naam heeft gegeven. Zo hoeft het niet. Een taai stuk vlees dat heel lang op een zeer lage temperatuur gestoofd wordt of zelfs niet eens gestoofd, maar goed verpakt in water van 60 graden verwarmd, verandert in een mals hapje, zegt McGee. Lang verwarmen bij die temperatuur betekent dan echt lang: 48 uur. En als je de temperatuur constant wilt houden heb je eigenlijk wel zoiets als een dompelthermostaat nodig, een instrument waar ik voor ik dit boek las nog nooit van gehoord had, maar dat me nu krankzinnig aantrekkelijk en bijkans onmisbaar voorkomt.

Thuiskoks

Vrijwel tegelijk met McGees boek met de allernieuwste inzichten op voedselgebied, verscheen de vertaling van Ma cuisine. Escoffier voor iedereen, het kookboek dat de beroemde kok Auguste Escoffier, die de restaurantkeuken diepgaand heeft beïnvloed, schreef voor thuiskoks.

Het staat bomvol Franse sauzen en soepen, het veronderstelt dat je allerlei gecompliceerde garnituren wilt maken bij zelfs zoiets gewoons als een groentesoep, maar het legt ook uit hoe je kabeljauw met gesmolten boter maakt.

Escoffier schrijft onbekommerd over ‘dichtschroeien’ of over ‘de poriën van het vlees’ die zich zouden sluiten in water dat tegen de kook aan is. Hij geeft minstens tien recepten voor kalfshersens (mmm!) en vindt dat je een fazant moet opbinden en met de zuurkool mee moet stoven. McGee gaat juist in op de moeilijkheden die het braden van een hele vogel met zich mee brengt en raadt af om een vogel op te binden want dat vergroot de problemen, namelijk die van borstvlees dat sappig is bij 60 graden en pootjes die pas zacht beginnen te worden bij 70 graden.

Escoffier vertrouwt op de ervaring van een kok, McGee mikt op kennis. Daarom waarschuwt de laatste steeds voor de aanwijzingen die in recepten gegeven worden: geloof ze niet! Geen recept kan voorzien wat er in uw oven of pan gebeurt! Wat dikker of dunner vlees, het deksel oplichten of de ovendeur openen en alles is anders!

Escoffier schrijft gewoon dat je de fazant ‘in een matig warme oven’ geregeld moet bedruipen en als-ie klaar is giet je er cognac over. Hoe je dat allemaal precies aanpakt en hoe lang je daarover wenst te doen moet je zelf maar uitzoeken. Daarom vullen deze twee boeken elkaar soms onverwacht aan – de smaak en de ervaring van Escoffier en de precieze moleculaire inzichten van McGee. Al krijg je meer honger van Escoffier. Maar meer experimenteerlust van McGee.