Escargots

Vergeef mij één flauwe woordspeling: het bereiden van slakken is echt SLOW cooking. En eigenlijk helemaal niet leuk. Eerst zit je twee weken in een weeïge, muffe stank. Bakken verschonen, vers water en meel. En alles zit onder de poep en het slijm.

Maar als je ze tegen het eind van de middag laat ontwaken met een spritsje water uit de plantenspuit en je ziet ze hun nekjes uitrekken en met hun knabbelmondjes hapjes meel nemen, dan ga je je toch een beetje aan de slakken hechten. Zeker als je huisgenoot ze allemaal een naam geeft, om jouw kwaadaardige plannen te saboteren.

Na enkele dagen meel eten moeten ze vasten. Dan trekken ze zich terug in hun huisje. En je weet: daarin zit Egbert, daarin zit Kaatje. Maar ik heb het u beloofd. Dus zijn ze allemaal, Egbert en Kaatje incluis, levend in het zoutzuur gegaan. Voor u, beste lezer.

Voor 24 slakken (of vier personen);

natuurazijn en grof zeezout

1 ui, 2 sjalotten, knoflook

een bos peterselie

paar takken tijm, 1 laurierblad

1 peen en een prei

paneermeel

150 g boter

droge, niet zure witte wijn

Als de slakken enkele dagen op een rustige plek uit de zon hebben gevast, zitten ze diep in hun huisje, dat ze hebben afgesloten met een vliesje. Eerst moeten ze voorzichtig worden schoongeboend. Dan moeten ze ontslijmd worden. Volgens Larousse in een oplossing van evenveel bloem en grof zout in azijn. Maar die azijn blijf je proeven, dus ik doe het liever in water waar heel veel zout in is opgelost en een paar scheutjes azijn. Het boek adviseert de pan met iets zwaars af te dekken, zodat ze niet kunnen vluchten. Arme Egbert, arme Kaatje. Dat ontslijmen duurt een uur of drie, daarna moeten ze goed worden gewassen.

Breng de ontslijmde en goed gespoelde slakken aan de kook en blancheer ze een minuut of zes. Spoel ze koud af en haal ze met een slakkenvorkje, met een draaiende beweging, uit hun huisje. Het hoeft niet, maar ik snij de hardere zwarte aanhechting weg. Zorg wel dat het zakje met ingewanden intact blijft, daar zit smaak in.

Kook de slakjes in een pan ruim gevuld met evenveel water als witte wijn, een paar plakken wortel, een halve ui, een sjalot en een bouquet garni (vouw de tijm, een pluk peterselie en het laurierblad in een preiblad en bind het dicht). Laat ze 3 uur zachtjes pruttelen.

Zevenenhalf uur later, kun je er eindelijk een gerecht mee bereiden. Voor escargots à la bourguignonne: meng 150 gram zachte boter, met een zeer fijn gehakte sjalot, vier fijngewreven knoflooktenen (ontkiemd), zout, peper, een hand gehakte peterselie en wat paneermeel (ook lekker met een scheutje pastis). Leg in elk kuiltje van zo’n leuk slakkenschaaltje wat knoflookboter, daarop de slak en daarop weer wat knoflookboter. Zet ze dan 8 tot 10 minuten onder de gril (de boter moet schuimen, maar niet bruin worden). Om ze op te dienen in hun huisjes: kook die een minuut uit met soda en spoel ze goed af. Leg ze in de kuiltjes en vul ze met de boter en de slakken.

Maar veel beter nog is slakken eten als u ze toevallig tegenkomt op de kaart. Ik zal nooit meer klagen als ze uit een potje komen.

Joël Broekaert

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.

    • Joël Broekaert