Zeeuwse stadje Sluis heeft met La Trinité een tweede ster

Ook uit vandaag: Michelin-gids voor België en Luxemburg

Geen kometen, een paar vallende sterren en nog altijd twee supernova’s. Aan het Nederlandse culinaire firmament was afgelopen jaar weinig beweging te bespeuren. Althans, dat stelt de Michelin-gids die in de vandaag verschenen jongste editie de gelijknamige sterren toekende.

De restaurants met de hoogste waardering van drie sterren waren, zoals de afgelopen jaren, Oud Sluis in Sluis en De Librije in Zwolle. De eetgids deelde aan dertien restaurants twee sterren uit, eentje minder dan de lijst van veertien van vorig jaar.

Niet minder dan 83 restaurants tellen één ster. En daarin waren wél verschuivingen te rapporteren. Van de negen nieuwkomers verdient La Trinité in Sluis vermelding aangezien het Zeeuwse stadje daarmee nu nóg een sterrenzaak heeft. Loenen aan de Vecht telt met de toekenning van één ster aan ’t Amsterdammertje nu twee eetzaken met één ster.

Haarlem heeft met de nieuwkomer ML een derde restaurant met een enkele Michelin-ster binnen de gemeentegrenzen. Het Amsterdamse Vermeer kreeg dit jaar eveneens een ster.

Maar vallende sterren zijn er dus ook. Apicius in Castricum moest zijn twee sterren inleveren, Cour du Nord in Nooitgedacht (bij Assen) verloor zijn ene ster. Nolet-Het Reymerswale in de nationale oesterhoofdstad Yerseke verloor ook zijn ster. Dat laatste was echter minder te wijten aan de erosie van de culinaire prestaties dan aan de economische tegenwind: het restaurant hield het een paar maanden geleden voor gezien.

Ook dit jaar vallen de vegetarische restaurants buiten de prijzen.

De Guide Michelin geldt van alle gidsen en lijstjes op het terrein van de gastronomische taxatie die voor kerst in de kiosken komen als meest gezaghebbend. Die reputatie stoelt vooral op de professionaliteit van de inspecteurs – amateurkoks hoeven niet te solliciteren bij de dochter van de Franse bandenfabrikant.

Het is lang onduidelijk geweest welke criteria Michelin hanteerde bij het toekennen van de sterren, tot de organisatie, die in Europa en de Verenigde Staten actief is, hierover een paar jaar geleden openheid van zaken gaf.

De chefs worden langs vijf meetlatten gelet. Ze worden beoordeeld op de kwaliteit van de ingrediënten, hun kookexpertise en de smaken die ze hanteren, en hoe zij hun karakter in hun gerechten vertalen. Daarnaast wegen de Michelin-inspecteurs ook de prijs-kwaliteitverhouding mee en de standaard van kwaliteit die de chefs door het jaar heen weten te handhaven.

Algemeen geldt dat men in België beter kan dineren dan in Nederland, maar de twee landen beginnen elkaar wel te naderen. In de Belgische Michelin-gids, die ook vandaag de toekenning van de sterren bekendmaakte, staan eveneens twee restaurants met drie sterren vermeld, veertien met twee sterren en bijna honderd met één ster. Per hoofd van de bevolking loopt België daarmee dus nog altijd voorop, maar de keuze is tegenwoordig nagenoeg gelijk.