Ik zeg alleen maar ja of nee

Moleculair sterrenkok Ferran Adrià ziet de keuken als een laboratorium.

Zijn film op het IDFA is een ode aan het experiment.

Ferran Adrià (r.) experimenteert in zijn laboratorium. Beeld uit de documentaire El Bulli. Cooking in progress scene uit de documentaire El Bulli: Cooking in Progress (2010) FOTO: IDFA

„Voor het eerst kan het grote publiek kennis maken met het creatieve culinaire proces”, zegt Ferran Adrià, een van de grondleggers van het moleculaire koken, die bekend staat om zijn avant-gardistische gerechten met namen als theegarnalen met kaviaaranemonen en verdwijnende ravioli.

De IDFA-documentaire over hem en zijn restaurant, El Bulli. Cooking in progress, ging afgelopen vrijdag op het festival in Amsterdam in première. De kleine Catalaanse chef zit even voor aanvang van de première in een net iets te groot colbertje met een fluitje pils in de brasserie van hotel Schiller in Amsterdam.

De film volgt Adrià een jaar lang, waarin hij eerst vierenhalve maand met zijn vijf hoofdkoks een culinair laboratorium betrekt in Barcelona. Daarna is zijn restaurant een half jaar open en introduceert hij zijn nieuwe creaties. Zo gaat dat elk jaar. El Bulli heeft drie Michelinsterren en voerde vier jaar lang de leidende Worlds 50 Best Restaurants-ranglijst aan.

Zijn succes heeft hij niet alleen aan zichzelf te danken, zo blijkt uit de documentaire. Vooral het team experimenteert in het laboratorium in Barcelona. Ze komen naar Adrià om iets te laten zien of proeven. „Ik geef geen opdrachten. Mijn team krijgt volledige vrijheid in het laboratorium. Ik ben meer een soort creative director, een filtersysteem. Ik zeg alleen maar ja of nee. Je moet begrijpen dat El Bulli zo beroemd is omdat het het beste creatieve team ter wereld heeft. Het is onmogelijk om op dit niveau te koken met slechts één schepper.”

In de film proeft Adrià een experiment van een van zijn koks en zegt: ‘De smaak is niet goed, maar dat is nu niet belangrijk. Waar het nu om gaat is dat het magisch is!’ Adrià licht toe: „In het restaurant is smaak het állerbelangrijkst. In het laboratorium niet, daar moeten nieuwe paden worden bewandeld.” Maar wat bedoelt hij precies met magisch? „Tsja, wat is magie? Iets objectiefs, iets bedachts, kan de deur op een kiertje zetten, maar uiteindelijk is het puur subjectief, het moet voor mij magisch zijn. Wie vind je mooier: Naomi Campbell of Claudia Schiffer? Puur subjectief.”

Vanaf volgend jaar gaat El Bulli langer dicht dan normaal. Adrià gaat een stichting opzetten. „Vanaf juli 2011 gaan we El Bulli transformeren in een immens creatief culinair centrum. Nu zit ik vierenhalve maand per jaar met vijf koks in het laboratorium in Barcelona. Dat gaat verdwijnen. We gaan in het restaurant een groter laboratorium opzetten voor dertig man. In Barcelona creëerden we voor het restaurant. Nu gaan we creëren voor de wereld. We gaan alles ook direct publiceren op de website.”

In 2009 liet Adrià zich inspireren door het thema water. Hij serveerde onder meer een cocktail van water en olie en een vinaigrette met ijsklontjes. De topchef heeft nog geen idee wat zijn volgende concept wordt. Adrià: „Daar denk ik niet over na. Het opzetten van de stichting en het laboratorium is op dit moment mijn enige missie. Wat we daarna gaan doen? Alles ligt open. Ik heb niets gepland staan voor daarna. Misschien gaan we wel drie maanden in Japan zitten.”

Dit jaar is El Bulli van de eerste plaats verstoten door het Deense Noma. Wat Adrià daarvan vindt? Nog voor de tolk de vraag heeft vertaald, zegt hij hoofdschuddend en met een wegwuivend gebaar: „Ach, ik heb alle prijzen al gewonnen. Dat interesseert me niet meer. Het centrum is een nieuwe stap in de richting van totale creatieve vrijheid. Dat is de droom.”