Arabische visspies

De beschaving van een land is af te meten aan de manier waarop men omspringt met gevangen vis. Libië zal niet beschaafd zijn, want het land sjoemelt met de vangstcijfers van de bedreigde blauwvintonijn. De Filippijnen staan er ook fraai op, maar niet heus. Veel vis op de markten daar is gebutst en gemangeld. Van het dynamietvissen.

China is een twijfelgeval, want ook dat land hield voor de mondiale visautoriteiten jarenlang een oneerlijke boekhouding bij. Maar daar staat tegenover dat de gemiddelde Chinees zijn vis het liefst levend in een zeeaquarium aanwijst aan de kok: dat is culinaire civilisatie.

Langs deze zeevismeetlat gelegd, is Oman zeker een geciviliseerd land. Dat bewees nog eens een bezoek, twee weken terug, aan twee vismarkten in het sultanaat, eentje in de hoofdstad Muskat en eentje in het noordelijker gelegen Sohar – volgens de Omani overlevering de geboorteplaats Sindbad de Zeeman.

De kleine bootjes komen in het aanpalende haventje binnen. De tandbaarzen, zwaardvissen, papegaaivissen en allerhande ander kleurrijk spul, belanden direct van boord op brandschone witbetegelde toonbanken. De vissen hebben de schrik nog in de ogen, de kieuwen zo rood dat je de neiging hebt een pleister te halen. Kies zo’n spetterverse vis uit en je kunt die in een apart, klinisch gedeelte schoonmaken. In Muskat stonden de vissers naast de markt de vangst van die ochtend nog uit de netten te plukken.

Dat er ook jonge hamerhaaien tussen lagen – „daar word je sterk van”, verzekerde de gids – zien we dan maar eventjes door de vingers.

Eetcafés in Muskat serveren visspiesjes met tabouleh, een Arabische salade. Die zijn niet moeilijk na te maken.

een pond stevig vissenvlees, zoals van zeeduivel

scheut olijfolie

een gesneden teen knoflook

een pluk gesneden koriander

een duimwijsvinger komijn

een snuifje kaneel

twee eetlepels geraspte gember

peper en zout

citroen

Snijd de vis in blokken van satégrootte en roer deze in een marinade van de bovengenoemde ingrediënten – minus de citroen. Een pond is goed voor acht spiezen. Zeeduivel is wel duur, maar niet zo duur, moet je maar denken, als een retour eetcafé Muskat. Laat de vis plus marinade een middagje staan en rijg deze dan aan satépennen. Op de barbecue is natuurlijk het best, maar onder de grill of in een grillpan doen ze het ook goed. Grill in ieder geval maar een paar minuutjes aan beide zijden. Serveer gloeiend heet en met een kneep citroen.

En nu de tabouleh, eigenlijk een generieke term voor een sla met kruiden, wat tomaten en een beetje bulgur of kikkererwten, gemengd in een verhouding die over het hele Midden-Oosten varieert. Dit is de Libanese versie, met weinig bulgur.

een bos platte peterselie

een bos munt

een ons bulgur

drie tomaten

drie lente uitjes

limoen

Laat de bulgur weken in zoveel heet water dat die zacht, maar droog wordt. Hak de peterselie en de munt fijn, maar niet tot moes. Snijd de ontvelde en ontpitte tomaat in kleine blokjes. Snijd de uitjes in fijne ringetjes.

Meng alles en doe er een simpele dressing over van olijfolie met een beetje limoen en een paar draaien zwarte peper.

Menno Steketee

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.