Branie in de Britse keuken

Morgen worden in Nederland de Michelinsterren uitgereikt. Aanleiding voor Joël Broekaert om een kok te spreken die een ster kreeg, verloor en weer kreeg.

amsterdam restaurant nevy koks tom en tom aikens foto rien zilvold

De flinterdunne schijfjes gele biet die de jonge koks netjes over de flinterdunne schijfjes rode biet hebben gelegd, liggen niet schuin genoeg. Dat moet over, zegt de Britse kok Tom Aikens. Zijn oog voor detail ontwikkelde hij toen hij onder de beroemde Parijse chefkok Joël Robuchon werkte. „Daar moest elk blaadje en elk druppeltje saus in precies dezelfde richting liggen”, vertelt Aikens. Hij was gisteren in Amsterdam om een groep jonge koks te laten zien hoe het hoort.

‘Big Tom’ en ‘Little Tom’, zoals Aikens en zijn rechterhand Tom Sellers zichzelf noemen , sturen al stoeiend met elkaar zes koks op volle toeren aan. Ze hebben geen tijd om namen te leren, dus die jongen uit Argentinië is Argentina, en die jongen met die baard heet vandaag Facial.

Aikens restaurant in de Londense wijk Chelsea heeft op dit moment één Michelin-ster, maar staat genomineerd voor een tweede. De Nederlandse chefs worden morgen uit hun lijden verlost, maar de Britse Aikens krijgt pas in januari te horen of hij die tweede ster krijgt toegekend. Spannend? Jazeker, dat wil hij best toegeven, maar hij probeert laconiek te blijven. Als chef moet je sterren nooit najagen, zegt hij. „Dan zul je ze nooit krijgen.”

Dat is wel eens anders geweest. Aikens was een star-driven chef, zegt Sellers, al acht jaar zijn rechterhand. Samen zijn zij door restaurant Nevy naar Amsterdam gehaald om voor een honderdtal genodigden een ‘signature sunday lunch’ te bereiden, die vervolgens de hele maand bij Nevy op de kaart zal staan.

Aikens was op zesentwintigjarige leeftijd de jongste Britse kok met twee sterren achter zijn naam. Toen hij het restaurant verliet, verloor hij ze. „Dat heeft een enorme druk op hem gelegd.” Toen hij in 2004 in zijn eigen restaurant weer een ster verdiende, werd die druk eigenlijk alleen maar groter, zegt Sellers. „Een ster verdienen is een ding, een ster houden is een tweede.”

Maar intussen is Aikens dat kwijt, moet Sellers toegeven. „Zijn aandacht gaat vooral uit naar eten presenteren waar hij in gelooft.” Zoals de makreel met bieten, mierikswortelmousse en hazelnootschaafsel. Dat is typisch een Aikens-gerecht, zegt Sellers. „Hij speelt in zijn gerechten voornamelijk met de spanning tussen zoet en zuur. De combinaties zijn natuurlijk, bieten en mierikswortel hebben allebei dat aardse. Maar hij haalt zoveel verschillende smaken uit een ingrediënt: rauwe biet, bietenvinaigrette, geroosterde biet, ingemaakte biet.”

Alles is zaterdag al voorbereid. Aikens hoeft zondagochtend alleen de mis-en-place te controleren en te laten zien hoe de borden moeten worden opgemaakt.

De kalmere Aikens verdraagt een hoop van zijn leerling, na acht jaar. Sellers houdt de twee helften van een kokosnoot tegen Aikens’ oren, terwijl de meester onverstoord een canelle van kokosnootsorbet aan de ene kant en van muntschuim aan de andere kant tegen een blokje ananas balanceert. „Kijk uit voor je vingers”, pest Sellers. Aikens’ antwoord luidt langzaam en zachtjes, maar duidelijk: „Shut the f*ck up.”

Morgen kunnen lezers vanaf 9.00 live vragen stellen aan kok Erik van Loo, van restaurant Parkheuvel, over de Michelinsterren via nrc.nl