Zelf banketbakker zijn

Met het boek van Cees Holtkamp kan iedereen in zijn eigen keuken Cees Holtkamp zijn.

Cees Holtkamp is niet alleen een begenadigd banketbakker en een beminnelijke man, maar ook sociaal voelend. Hij geeft in zijn vorige week verschenen boek De Banketbakker driehonderd recepten prijs, zelfs dat van zijn vermaarde garnalenkroketten. Wie het zich niet kan veroorloven om de heerlijkheden bij de banketbakker te kopen, zo liet hij in een interview weten, maakt ze nu gewoon zelf.

Anderen gaan op hun lauweren rusten, Cees Holtkamp heeft na het overdragen van de zaak aan zijn dochter en schoonzoon in zijn eigen keuken de recepten bewerkt en getest om de thuisbakker van dienst te zijn. Het getuigt ook van een fijn gevoel voor de tijdgeest. Trend- watchers meldden dit najaar dat twintigers en dertigers het zelf bakken helemaal hebben herontdekt. Taarten en koekjes heb ik altijd al perfect gevonden om vrienden mee te maken, daar heb je Hyves niet voor nodig.

Het boek staat vol recepten voor klassieke baksels, zoals éclairs, hazelnootschuimtaart, en croquembouche, de spectaculaire soesjespiramide, en voor delicieuze desserts als profiteroles en blanc manger. En dan doen we met deze opsomming nog de huzarensalade, ragoutbroodjes en gevulde eieren tekort.

De Banketbakker is bestemd voor de vakman én de amateur. Die heeft dan wel een goede weegschaal en een betrouwbare kookthermometer nodig. Anders dan bij koken biedt banketbakken weinig ruimte voor werken op gevoel. Het is precisiewerk. Je moet niet verbaasd zijn dat vocht per gram wordt afgemeten. In het deeg voor speculaasjes gaat 50 gram karnemelk. Nooit geweten dat er karnemelk in speculaasjes zit. Zo is het lezen van de recepten een ontdekkingstocht.

Soms is een recept verrassend eenvoudig, soms bedrieglijk eenvoudig en soms denk je, laat dat maar aan de vakman over. De foto’s zijn streng, er is geen poging gedaan om het gebak er extra verleidelijk uit te laten zien. Toch is het een boek dat de lust oproept om zelf aan de slag te gaan. Al sta je als liefhebber regelmatig voor problemen. Waar haal je Zeeuwse bloem vandaan of amandelpoeder of ammonium, een onmisbaar ingrediënt voor het maken van eierkoeken? Het weerhoudt me er niet van om de eerste vierentwintig uur dat ik het boek in huis heb meringues, kaasvlinders, madeleines en speculaasjes te bakken. En dan te bedenken dat ik nog 296 recepten vooruit kan.

Een eerder verschenen portret van Cees Holtkamp (M, 6 maart 2004) is na te lezen op ermagwelweerwataf.blogspot.com

De Banketbakker, Cees Holtkamp, De Kookboekhandel, € 35

    • Joep Habets