Hoe het mes zich laat vasthouden, daar komt het op aan

Een goed keukenmes is in balans. Dat verzint de reclametekstschrijver als hij een mes de hemel in moet juichen. En iedereen neemt het over. Het klinkt vanzelfsprekend. Het Duitse pannenmerk Fissler introduceerde een paar keukenmessen ‘die zich onderscheiden door perfecte balans’.

Een Nederlandse importeur van gesmede messen uit Japan, merk Nippon, wat Japan betekent, roemt de messen ook om hun balans. Wat bedoelt u dan? „Met balans bedoelen wij het gewicht van het handvat in verhouding tot het gewicht van het blad van het mes. De juiste verhouding hiervan is essentieel om de juiste hoeveelheid druk uit te oefenen tijdens het snijden. Een juiste balans bepaalt hoe fijn het mes in de hand ligt en daarmee hoe prettig en goed er mee te snijden valt. Scherpte en balans zijn erg belangrijke eigenschappen van een mes. De keukenmessen van de Japanse ambachtsman Hiroshi Katou staan bekend om de goede balans en langdurige scherpte.” Vlijmscherp, absoluut. De importeur leende een exemplaar voor een paar weken uit. Te kort om te bezien hoe lang het scherp blijft; lang genoeg om onderzoek te doen naar de waarde van de bewering dat een mes in balans moet zijn. Men kan bijvoorbeeld het mes ergens in het midden tussen duim en wijsvinger vastpakken. Niet te hard knijpen. Zoeken naar het evenwicht. Heeft men dat punt gevonden, wat dan? Dan niks. Er zijn mooie en lelijke dingen over keukenmessen te zeggen maar dat van de balans is kul. Een Chinees koksmes heeft een enorm lemmet en een naar verhouding klein heft. Een uitbeenmes heeft dat andersom. Bij alle messen komt het op het handvat aan. Hoe het zich laat vasthouden. Het glad gepolijste, slecht in de hand liggende blokje hout, het heft aan de bejubelde Nippon speelt een veel belangrijker rol dat die hele vermeende balans. Het mes ontglipt je vette of natte hand gemakkelijk. Hoe vaak valt een mes eigenlijk? Hangt af van de kluns in de keuken, van hoeveel hij snijdt en wat. Wie een varken uitbeent laat het vaker vallen dan een preitjessnijder. Mij ontglipt een mes me ongeveer vijf keer per jaar. Maar de aanzetstaaf die ik al meer dan een jaar gebruik is nog nooit gevallen en dat komt door het kloeke, goed gevormde handvat. Het is een keramische aanzetstaaf die door vaklui nog altijd aanzetstaal wordt genoemd maar aanzetstalen hebben afgedaan. Messen zijn soms harder dan het staal van zo’n staal. Dan schraapt het mes de ribbeltjes van het staal glad in plaats van dat het aanzetstaal de bramen in de snede van het mes recht kneedt. Keramische staven van keihard materiaal in fijne korrels. Ze zetten aan (kneden golfjes glad), maar slijpen ook een beetje. Ze houden goed geslepen messen veel langer op scherpte. Maar laat ze niet vallen.

Ik deed het moedwillig. Om zeker te weten of het waar is dat ze stuk vallen op de keukenvloer. Het is waar. Aanleiding was een bericht van Slijperij Van Rangelrooij in Den Haag die zichzelf beconcurreert met import van vlijmscherpe messen van het Japanse merk Mac. Een Mac breng je zelden naar een slijper. Al helemaal niet als je het mes bijhoudt met een keramische aanzetstaaf. Die levert de slijperij ook. Ook van Mac (zie www.messenslijpen.nl). Met iets nieuws ingebouwd, afgekeken van gewapende betonconstructies. Daar zit betonijzer in. Keramische staven en ook messen zijn hard maar bros. Ze kunnen stuk vallen op de tegels. De staaf van Mac niet. Het keramische materiaal is om een stalen kern gebakken. Ook laten vallen. Niet kapot.

Wouter Klootwijk

    • Wouter Klootwijk