Hoe haalt een brander de cafeïne uit een koffieboon?

Zoals velen drink ik graag koffie, vertelt Kristian Foeke uit Groningen. „Omdat ik geen cafeïnejunk wil worden, drink ik regelmatig cafeïnevrije koffie. Een aantal soorten decafé lijken verdacht veel op gewone koffie.” Zijn vraag: hoe wordt cafeïnevrije koffie gemaakt?

De drug cafeïne, ofwel 1,3,7-trimethylxanthine, wordt uit de groene koffieboon gehaald, voordat-ie gebrand is. Koffiebranderij Simon Lévelt heeft daar twee methodes voor.

Een veel gebruikte methode is met oplosmiddel methyleenchloride, ook nuttig als verfafbijtmiddel en pesticide. De boon wordt natgemaakt, waardoor hij poreus wordt. Zo kan de cafeïne eruit. Daarna gaat de boon in een badje met methyleenchloride. De cafeïne lost daarin op. De bonen worden daarna gespoeld en gedroogd. Simon Lévelt gebruikt deze methode voor niet-biologische koffie.

Voor de biologische koffie, vertelt een woordvoerder, gebruikt de branderij geen kunstmatige middelen. De cafeïne wordt dan uit de groene boon gehaald met CO2; koolzuur. Dat werkt zo: door de natgemaakte boon wordt koolzuur geperst. Dat bindt met de cafeïne. Het koolzuur wordt uit de boon verdampt en neemt de cafeïne mee.

Er is nog een derde methode: lang spoelen met water tot de cafeïne er in is opgelost is. Die gebruikt Simon Lévelt niet, want dan verliezen de bonen te veel smaak.

Van goed bewerkte koffie zou je niet kunnen proeven dat er geen cafeïne in zit, zegt de woordvoerder. „Het smaakverschil is nihil.”

Koffieconsultant en winnaar van de Nederlandse Barista-kampioenschappen Rose van Asten vindt van niet. „Als je het smaakverschil aan een leek uitlegt, kan die het ook proeven.” Cafeïne is van nature een beetje bitter, zegt Van Asten. Cafeïnevrije koffie is dus wat zachter. Ze vindt cafeïnevrije koffie bovendien vlakker van smaak. „In het proces zijn aroma’s weggespoeld.”

Zelf is ze niet erg verslaafd aan cafeïne, zegt ze. „Ik drink duurdere specialty koffies. Daar zit meestal niet zoveel cafeïne in.” Dat zit zo: de betere koffiebonen groeien doorgaans hoger op de berg. Ze groeien langzamer, en zijn aromatischer. En er zit weinig cafeïne in. Van Asten weet dat in topkoffies zo’n 0,6 tot 0,8 procent cafeïne zit, in cafeïnevrije koffie 0,2 tot 0,4 procent. „Dat scheelt niet zo veel.” In gewone koffie zit meer dan 2 procent cafeïne.

Wie geen decafé wil drinken, maar wel wat minder cafeïne, kiest voor Arabica-bonen. „Die groeien pas vanaf 700 meter.” Van de goedkopere Robustabonen blijf je langer wakker.

Carola Houtekamer

    • Carola Houtekamer