Biryani

De precieze toedracht zou hier te veel tekst kosten, maar vorige week donderdag bevond de kok-van-dienst zich in een auto van het Ministerie van Informatie van Oman, in de hoofdstad Muskat. Voorin, chauffeur Salim, naast hem gids Saïd. Bestemming: het Nationale Instituut voor Gastvrijheid om hét nationale gerecht van de Golfstaat te bereiden – en kennis te maken met de Arabische ‘cuisine’ in het algemeen.

Achter bijna elke zin van Salim en Saïd klonk inshallah,maar het is inderdaad Gods wil geweest om hét Omaanse gerecht klaar te maken.

Wat ís eigenlijk het nationale gerecht? Dat moet biryani zijn, zegt de chauffeur. Maar dat is toch een Indiaas gerecht? Jawel, zegt Saïd, maar de keuken van Oman heeft veel Indiase invloeden, net als uit Iran, Pakistan,Jemen en zelfs Oost-Afrika – Zanzibar was een kolonie van Oman.

Zo is er een andere kandidaat voor hét Omani-gerecht, harees, een soort crème van geweekt graan, gebakken kip en kruiden, dat ze ook in Kenia en Tanzania eten en daar bokoboko heet.

Mijn escorte draagt traditionele kleding – net als de rest van het land – maar dat weerhoudt deze twee er niet van Europese en Arabische schuine moppen te willen vergelijken. Eenmaal raden: er is geen verschil.

Leuke gasten. De stemming daalt alleen even wanneer ik terloops opmerk dat er een cruiseschip in de haven ligt. „Dat is het jacht van Zijne Majesteit de Sultan.”

„Umm Ali, een soort broodpudding”, zegt Saïd na enige tijd, „is ook kandidaat.” Moeder van Ali. Waarom heet dat gerecht zo? „Waarschijnlijk was er een moeder van iemand die Ali heette, die dat gerecht heeft uitgevonden.” Juist.

Nadat we het vierde bord zijn gepasseerd dat de veertigste verjaardag van het bewind van de sultan aanprijst – ‘peace, progress and prosperity’ – komen we bij het gastvrijheidsinstituut aan, een soort hotelschool, waar chef Haroen klaarstaat. Hij hakt de knoop door: biryani gaat het worden. Het volgende gerecht is gedestilleerd uit de vlekkerige, vettige aantekeningen.

een pond lamsvlees

olijfolie

citroen

gember

knoflook

Spaanse peper

1 theelepel kurkuma

3 theelepels garam masala

koriander

2 theelepels komijn

yoghurt

3 uien

3 tomaten

een onsje champignons

een handje rozijnen

rijst

rozenwater

zout en peper

Snijd het lamsvlees in blokjes. Doe in een schaal een guts yoghurt, in fijne reepjes gesneden gember en Spaanse peper, laurierblad, twee gesnipperde knoflooktenen en de genoemde kruiden. Voeg het vlees, zout en de peper toe en roer. Laat een middagje marineren.

Snijd uien in sikkels, tomaten in blokjes, en champignons in kwartjes. Neem een braadpan, doe daarin een scheut olijfolie en een paar zaadjes komijn. Voeg als de olie heet is de uien toe en, wanneer die bruin zijn, de tomaatblokjes en de rozijnen.

Zet het vuur onder een andere braadpan hoog en doe het lamsvlees inclusief de marinade erin. Zet na een minuutje roerbakken het vuur laag, doe de champignons erbij en laat twintig minuten sudderen.

Kook de rijst en meng met het vlees en de saus. Bestrooi met verse koriander, besprenkel met een kneep citroen, een heel klein beetje rozenwater en serveer met pickles en bijvoorbeeld komkommersla.

Volgende week nóg een Omaans gerecht. Inshallah.

Menno Steketee

Alle recepten van de kookcolumnisten zijn online te vinden op nrcnext.nl

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.