Angst voor gebraad

Elke thuiskok heeft een veilige zone. Daarachter liggen onbereikbare en angstaanjagende projecten, zoals in mijn geval: Groot Gebraad. Stikjaloers ben ik op mensen die zonder blikken of blozen hele speenvarkens en halve lammetjes in de oven schuiven, een paar uur iets anders gaan doen en dan een perfect gegaard stuk vlees op tafel zetten. Ik begrijp grote stukken vlees niet. Wat gebeurt er van binnen? Is het nog half rauw of inmiddels uitgedroogd en taai? Laat mij maar voor twintig mensen ravioli in elkaar fröbelen of 3 kilo gehakt tot miniballetjes verwerken. Geduld, dat heb ik genoeg.

Het frustreert me wel, want soms is het gewoon zo leuk om je gasten een groot ding voor te zetten. Een blikvanger op tafel waar mensen ‘wow’ tegen zeggen en die met gepast ceremonieel aangesneden moet worden. Mijn oplossing: gehaktbrood, een grote sappige gehaktbal met braadstukaspiraties. En als je ‘gehaktbrood’ te suf vindt klinken, dan mag je het ook een sjieke Italiaanse naam geven. Polpettone met porcini en salie, bijvoorbeeld.

Voor 6 personen

10 gram gedroogde porcini

2 sneetjes witbrood zonder korst

75 ml melk

1 ui, 1 stengel bleekselderij, 1 wortel, in hele kleine blokjes

3 tenen knoflook, gesnipperd

5 gedroogde pruimen zonder pit, heel fijn gesneden

50 ml witte wijn

1 kilo half om half gehakt

10 blaadjes verse salie

2 eieren

handje verse peterselie, fijngehakt

30 gram geraspte Parmezaanse kaas

½ theelepel gemalen piment

1 eetlepel balsamico azijn

100 gram ontbijtspek in plakjes

2 eetlepels olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 graden. Week de porcini 10 minuten in kokend water en het brood 10 minuten in de melk. Bak ui, bleekselderij, wortel en knoflook in de olijfolie op laag vuur 10 minuten, tot de groente zacht is. Doe de pruimen erbij, blus af met de wijn en laat afkoelen. Hak de helft van de salie fijn. Meng het gehakt met de salie, het groentemengsel, het brood/melkmengsel, eieren, peterselie, kaas, piment, azijn, fijngehakte porcini (bewaar het weekwater), en ruim peper en zout. (Omdat het bij zo’n grote hoeveelheid vlees lastig inschatten is of de kruiderij klopt, kun je een klein stukje gehakt even opbakken als smaaktest.) Neem een braadslee, leg het gehakt hierin en vorm het tot een compacte ovale ‘worst’ van ca. 12 x 25 cm. Leg de rest van de blaadjes salie erop en wikkel vervolgens de plakjes spek er omheen. Je polpettone ziet eruit als een gigantische slavink.

Braad 75 minuten en laat even rusten voor je het aan tafel in plakken snijdt. Maak intussen desgewenst een saus door 1 flinke ui (in ringen) en 250 gram kastanjechampignons (in plakjes) 10 minuten te bakken in een flinke klont boter. Afblussen met een scheut wijn en het (gezeefde) porcini-weekwater.

klary Koopmans

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.