(Ont)slakken

Je hebt van die mensen die kip heel erg lekker vinden, maar niet willen zien dat het ooit een pootje was. Die erg van vis houden zolang de kop er maar niet aanzit. Mensen die zeggen dat ze geen konijn eten omdat ze dat zo zielig vinden, terwijl ze genieten van een heerlijk lamskoteletje. Ooit weleens zo’n schattig jong lammetje in de lente door de wei zien huppelen?

Sommige dieren moeten zelfs nog leven om ze vers te kunnen bereiden. Oesters eet je levend, mosselen gaan pas dood in de pan. Een kreeft levend in kokend water gooien, het hoort erbij. Gelukkig zijn dat dieren met een betrekkelijk lage aaibaarheidsfactor.

Zo is het ook met verse slakken. Alleen, kom er maar eens om. Ik durf te wedden dat de meeste slakken die u en ik in Nederland gegeten hebben, uit een potje kwamen.

Buitenkansje dus dat een Amsterdams reclamebureau deze week 1.500 wijngaardslakken te vergeven had, vanwege het sluiten van een tentoonstelling (ik heb verder nergens naar gevraagd).

Welnu, beste lezer, verwacht u natuurlijk een recept voor escargots met veel knoflook. Ik moet uw geduld op de proef stellen. Verse slakken moeten een week vasten, om te zorgen dat de darmkanaaltjes goed schoon zijn en wij geen zand in onze mond krijgen. Daar had ik niet bij stilgestaan.

Drie dagen krijgen ze meel te eten, dat spoort de stoelgang aan. Daarna een aantal dagen niets. Als ze helemaal leeg zijn, trekken ze zich terug en sluiten ze hun huisje af. Dan zijn ze klaar om bereid te worden, als het goed is. U heeft het van me tegoed.

Voor nu dan in ieder geval een tip voor wanneer u van die hypocriete kipliefhebbers te eten krijgt: ga niet in discussie maar leidt ze af met van die énige aardappeltoefjes uit de oven.

Voor minimaal 16 toefjes:

500 g kruimige aardappelen

50 g boter

4 eieren

zout en peper

nootmuskaat

Maak pommes duchesse (zoals de Grote Larousse voorschrijft): kook de aardappels in dikke plakken tot ze gaar zijn. Leg ze plat in een schaal. Laat de aardappelplakken droogstomen in een oven op 200 graden, tot ze goed wit zien. Maar let op, ze mogen niet bakken of hard worden. Pureer ze in een knijper met fijne gaatjes. Schep er de boter en specerijen door. Laat al roerend nog even drogen op het vuur. Haal de puree van het vuur en roer er een ei en twee dooiers door.

Laat de puree goed afkoelen en vul een spuitzak met gekartelde tuit. Spuit er toefjes mee op licht ingevet bakpapier en bestrijk ze voorzichtig met wat eigeel. Gratineer dicht onder de grill tot ze mooi goudbruin kleuren.

En dat recept met die slakken komt de volgende keer. Als ze ontslakt zijn.

Joël Broekaert

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.

    • Joël Broekaert