Welk deel is welk seizoen op de quattro stagioni?

Met een drukke tentamenweek voor de boeg is een pizza het ideale studentenmaal, vindt Annabelle Jelsma uit Scheveningen. Tijdens een avondje studeren at ze een pizza quattro stagioni (vier seizoenen) en ze vroeg zich af: welk stuk staat voor welk seizoen?

Tomaat, rode peper, buffelmozzarella, ricotta, champignons, garnalen, prosciutto (rauwe ham), mosselen en basilicum. Het is het oudste recept (1930) dat we konden vinden van deze pizza en is terug te lezen op pizza.it. Waarom de pizza ‘quattro stagioni’ heet is niet duidelijk, wel weten we dat er veel verschillende bereidingswijzen en varianten zijn.

Zo mixt het ene restaurant de ingrediënten willekeurig door elkaar terwijl een andere pizzaiola, pizzabakker, vasthoudt aan de seizoenen en het gerecht daar op indeelt.

De quattro stagioni van Broodje Mario in Utrecht representeert drie van de vier jaargetijden. „De champignons staan voor de herfst, de paprika voor de zomer en de artisjok voor de winter”, zegt Fabio Nistro, eigenaar en pizzabakker van Broodje Mario. „Maar dat is overal anders.”

Zelfs in Italië is er geen eenduidig recept. In het noorden maken ze andere quattro stagioni’s dan in het zuiden. Maar allemaal denken ze dat ze de échte maken, zegt de Siciliaan Tony Karaer, pizzabakker bij Tony’s Place in Rotterdam. Zijn versie bestaat uit twee soorten vlees; ham en salami, en twee soorten groenten; champignons en paprika. „Maar die staan niet voor een bepaald jaargetijde”, zegt hij. „Op de quattro stagioni horen vier verschillende soorten hoofdingrediënten, dat is alles.”

Het verschil tussen de Nederlandse pizza’s en de Italiaanse is groot. De recepten zijn ‘vernederlandst’, vinden beide chef-koks. Karaer: „Wij hebben een apart kaartje met bijvoorbeeld uien en olijven. Daar wordt altijd naar gevraagd, maar die horen er helemaal niet op.”

Oorspronkelijk komt de pizza uit Napels. Tenminste, dat vinden de Napolitanen zelf. Want het Griekse ‘pita’ en de Turkse ‘pide’ hebben overeenkomsten met de Italiaanse ‘pizza’, zo schrijft de Britse historicus John Dickie in zijn boek Delizia!, waarin hij de geschiedenis van de Italianen en hun keuken beschrijft.

Eigenlijk was de pizza armeluisvoedsel en er bestonden maar twee versies: napolitana (ansjovis en olijfolie) en marinara (tomaat en mozzarella). In 1889 bezocht de Italiaanse koningin Margaretha de zuidelijke stad Napels. Omdat ze de pizza lekker vond, werd deze in heel Italië populair, zegt Nistro van Broodje Mario. „Dat is nu de pizza margherita.”

Ivo Buigues Nieuwenhuizen