Koken zonder sterren, frutsels en tierelantijnen

Hij was de oudste zoon in een gezin dat Nederland aan de bistro en de goede Franse keuken hielp. John Fagel, kok zonder meer.

Nederland, 1999 John Fagel, kok Foto: Mark Kohn/Hollandse Hoogte Mark Kohn/Hollandse Hoogte

John Fagel was een kok van de oude stempel. Hij stond 55 jaar lang ‘achter de kachel’. Weinig koks zullen hem dat nog nadoen. In 2000 sloot Fagel zijn Le Restaurant Tout Court en trok zich terug in Frankrijk. Hij liet de liefhebbers van zijn niertjes in mosterdsaus, zijn coq au vin de Bourgogne, zijn kreeft à l’Armoricaine en andere op klassieke leest geschoeide gerechten verweesd achter. Afgelopen zaterdag is John Fagel op 80-jarige leeftijd overleden, in Nederland, waar hij de laatste maanden een medische behandeling onderging.

John Fagel kwam uit een befaamd horecageslacht. Hij was de oudste van tien kinderen. Hij had een zus en acht broers, van wie er zeven net als zijn vader in de horeca actief waren. De achtste broer ging het klooster in.

Sinds vader Fagel Martin’s Cafetaria in Apeldoorn opende, hebben de Fagels een stuk of dertig, vaak vernieuwende restaurants bestierd. Zo stonden ze aan de wieg van de Nederlandse versie van de Franse bistrot, ze introduceerden het restaurant met louter entrecote op het menu en ze behoorden tot de eerste pleitbezorgers in Nederland van gerechten uit de Franse keuken als uiensoep, beurre blanc, sint-jakobsschelpen in Noilly-Pratsaus en profiterolles. De familie Fagel speelde een grote rol bij het tot wasdom brengen van een verfijnde eetcultuur in Nederland.

John Fagel had een liefde voor toneel en theater. Zonder het plichtsbesef dat hem ertoe bracht de handen uit de mouwen te steken waar vaders zaken dat vereisten, een oudste zoon eigen, was hij het liefst naar de toneelschool gegaan. Later heeft hij als patron-cuisinier geprobeerd theater en gastronomie tot symbiose te brengen, bijvoorbeeld in het theaterrestaurant De Kopermolen met cabaretier Henk Elsink. Toen hij in de Eindhovense Stadsschouwburg Bistro du Théâtre dreef, nam hij het paardendressuurnummer in het Kerstwintercircus voor zijn rekening.

Commercieel waren deze activiteiten niet bijster profijtelijk. Begin jaren tachtig trok hij naar Amsterdam en noemde zijn nieuwe zaak veelbetekenend Le Restaurant Tout Court, het restaurant zonder meer. Behalve een vakbekwaam kok was John Fagel een goed gastheer. Hij schiep er genoegen in zijn gasten te verwennen. In Tout Court legde hij zich toe op traditionele Franse gerechten, vaak uit de regionale keuken, met eigentijdse kooktechnieken bereid. Befaamd waren zijn niertjes, maar ook zijn fazant was fenomenaal. John Fagel genoot zijn opleiding tot kok in de harde, maar degelijke leerschool van het Parijse restaurant. Het vakmanschap dat hij daar verwierf, heeft hij zijn hele leven uitgedragen. Smaak staat voorop, frutsels en tierelantijnen zijn ongewenst en de basis van een goed gerecht zijn uitmuntende ingrediënten.

John Fagel stond ver van het sterrendom, de loze experimenten en het oog dat alles wil in de haute cuisine van de afgelopen decennia. Het moet hem deugd hebben gedaan dat hier en daar bij jonge koks een terugkeer is te bespeuren naar de solide principes van de Franse keuken, naar zinvolle versobering van de gerechten en naar het in hun waarde laten van de ingrediënten. Zo actueel blijft het vakmanschap van de oude stempel.