Kabeljauw met dille

Van de studie biologie heb je een leven lang plezier. Met de kennis van de natuur die je gaandeweg opbouwt, kan iets alledaags als een boswandeling veranderen in een reeks ónalledaagse verhalen. Daar, op die stronk, heeft vannacht een boommarter gepoept. Kijk, ginds door de ondergroei spurt een sperwer achter een heggenmus aan. En hé, op dit paadje heeft iemand met schoenmaat 43 een Bounty lopen eten.

Zelfs het muffe vak Inleiding Plantenrijk kan je nog eens op interessante zaken wijzen, zo bleek bij een recente trip naar Noorwegen. In bijna ieder gerecht op de menukaarten zat dille verwerkt. Je zou het kruid bepalend kunnen noemen voor die keuken, voor de keuken van heel Scandinavië eigenlijk – jammer trouwens dat rendiervlees alleen in shoarmavorm voorkwam.

En toen schoot me opeens een passage te binnen uit Heukels’ Flora, de reader van het bijvak, waarin staat dat dille niet in deze noordelijke streken groeit, maar eerder in de mediterrane knoflooklanden of zelfs in oostelijker kerriecontreien.

Hoe rozemarijn en tijm in de Franse keuken terecht zijn gekomen, behoeft geen uitleg. En dat geldt ook voor de sumac-bessen in de Turkse keuken en het Arabische kruidenmengsel ras-al-hanout. Allemaal afkomstig van planten die de kok in het wild, pal achter zijn keuken, kan plukken. Hoe vreemde specerijen in sommige gerechten terecht zijn gekomen, zoals de koenjit in de nasi en de saffraan in de paella, is ook duidelijk: via eeuwenlange handel. Maar dille?

Dat dille-mysterie is in twee delen te trancheren. Eén: hoe komt die dille in Scandinavië terecht, en twee: waarom is die alleen daar culinair beklijfd en niet in onze streken? Voor het antwoord op de eerste vraag houd ik me aanbevolen. En op het tweede is geen antwoord mogelijk, omdat over smaak lastig valt te twisten. Wat ik wel kan doen is aantonen dat dille ook hier het volste recht heeft op erkenning. Bijvoorbeeld met dit Noorse recept.

vier dikke moten kabeljauw van twee ons

twee ons steurgarnalen

court bouillon

mierikswortel

zout, peper

verse dille

Pel de steurgarnalen. Snijd de ‘staarten’ in tweeën en meng ze met de dille. Maak tevoren court bouillon van witte wijn, worteltje erbij, beetje selderie, gesneden knoflookteen, water, bouquet garni, peper – daarmee kan weinig misgaan. Giet zo veel van de bouillon, met een kneep citroen, in een brede pan, dat de moten kunnen verdrinken. Stook goed warm, maar laat de bouillon niet koken want dan neigt de vis naar uit elkaar vallen.

Vlij nu de gepeperde en gezouten moten in de vloeistof en pocheer ze, afhankelijk van de dikte, een minuutje of vier, vijf. Haal de moten uit de pan, bijvoorbeeld met behulp van een spatel.

Leg het mengsel van garnalen en dille op de vis. Doe vervolgens een toefje mierikswortel op de garnalen. Ik zou nu graag zeggen dat dit verse mierikswortel was, maar de groenteboeren in de buurt hadden deze niet voorhanden. Dat moest dus maar uit een potje, en dat beviel eigenlijk prima. Serveer met gekookte krieltjes.

menno steketee

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.