Waarom is koffie zo vies, als het koud is geworden?

Een vraag over koffie van Christiaan Polet uit Gouda: „Waarom is koffie niet meer lekker als het is afgekoeld? Eenmaal koud is geworden, is het vies. Hoe zit dat?”

Vies? Sterker nog, koude koffie wordt een trend, volgens Barend Boot die op het moment dat hij terugmailt net een afgekoelde Brazil Santa Terezinha Organic zit te drinken. „Zalig!” Hij is koffie-importeur en eigenaar van het familiebedrijf koffiecentrum The Golden Coffee Box in Baarn, met de missie ‘mensen de beste koffies van de wereld aan te bieden en een onvergetelijke koffie-ervaring te geven’.

‘Eén koude koffie, ober.’ Afgelopen zomer kon je dat al bestellen in grotere espressobars, onder andere in Amsterdam. Sinds anderhalf jaar is het volgens Boot in Nederland steeds meer in om koude koffie te serveren. In de VS gebeurt dat al langer en kun je al een jaar of vijf de koffie koud krijgen.

Boot: „In de perfecte rijp geplukte koffiebes met optimale suikers zitten de smaken van vele fruitsoorten verborgen. Deze komen ook in de drank – die je van de geroosterde pit zet – naar voren en worden sterker wanneer de drank afkoelt. Resultaat: een zalige koffiefruitbesdrank.”

Alleen levert niet elke willekeurige koffieboon een lekkere kouwe koffie op. Boot: „Goede arabica specialty, koffie van topplantages wordt juist lekkerder als ze afgekoeld is.” Maar neem je een roodmerkkoffie dan is binnen vijftien minuten de smaak achteruitgegaan. Hoe beter de koffie, hoe langer dat duurt. Maar niet alleen de boon is van belang, vertelt Boot, ook de manier waarop die verbouwd is en uitgeselecteerd.

Maar of koude koffie nou zo bij het grote publiek zal aanslaan, kun je je afvragen. Volgens Bob Cramwinckel van het Centrum voor Smaakonderzoek zijn mensen mentaal niet op koude koffie ingesteld. Met de smaak is helemaal niets mis, licht hij toe, maar het heeft te maken met het beeld dat koffie vers gezet moet zijn. „Koude koffie staat nou eenmaal synoniem voor oude koffie.”

Dat heeft volgens Cramwinckel meer met beeldvorming te maken dan met de technische smaak. „Mensen beoordelen de smaak van een product voor een belangrijk deel op basis van hun vooroordeel.”

En dan de receptuur. Een lekkere koude koffie zet je warm en laat je afkoelen, of zet je koud. Dat doe je, vertelt Boot, door heel langzaam koud water door de gemalen filterkoffie te gieten. Dat zet je weg in de ijskast. Het wordt dan een soort koffie-extract wat aangelengd kan worden met koud water. Of ijswater, maar dan heet het ijskoffie.

Viola Lindner