Twijfel aan de truffel

Truffels. Als er iets voor heel duur en luxueus en krankzinnig lekker doorgaat is het dat wel. Drie had hij er, meldde F., zelf uit Italië meegenomen, en hij overlegde wat we ermee zouden kunnen doen. Met verse pasta? zei ik. Dat zouden we doen. Pasta gemaakt. En toen werden plechtig de truffels te voorschijn

Truffels. Als er iets voor heel duur en luxueus en krankzinnig lekker doorgaat is het dat wel. Drie had hij er, meldde F., zelf uit Italië meegenomen, en hij overlegde wat we ermee zouden kunnen doen.

Met verse pasta? zei ik.

Dat zouden we doen. Pasta gemaakt. En toen werden plechtig de truffels te voorschijn gehaald die de hele week de ijskast met hun geur hadden gevuld. Ze werden op het aanrecht gelegd en voorzichtig uitgepakt.

Geen spoor van geur. Ze waren bewaard zoals De zilveren lepel zei dat het moest: tussen twee lagen vochtig papier met daaromheen droog keukenpapier, in de groentelade van de ijskast.

De verse pasta was heerlijk, de truffels, even opgewarmd in een eenvoudig mengsel van kort gebakken ui, knoflook en room, smaakten naar niets.

Het was niet de eerste keer dat ik een truffel at die nergens naar smaakte. Tijdens een kerstlunch toonden de gastheer en -vrouw trots de eieren waartussen een peperdure truffel lag, om vast zijn geur af te staan. Zometeen zouden ze die tot een heerlijke truffelomelet verwerken, met de zwarte knol eroverheen geraspt.

Het was gewoon een omelet.

Truffels uit blikjes of potjes, gekocht uit nieuwsgierigheid – ze smaakten nergens naar. Eigenlijk heb ik zo vaak truffel gegeten die nergens naar smaakte dat ik soms twijfel aan het bestaan van de truffelsmaak.

Hoewel, de keer dat die vriend die weet wat een vrouw verdient, uit Frankrijk zeer grondig verpakte truffels meenam die ik meteen invroor – die keer heb ik wel de truffelgeur en -smaak genoten.

Maar meestal komt de heerlijke geur van de truffelolie die ik wel eens voor duur geld koop en waar ik dan vervolgens zó zuinig mee ben dat-ie negen van de tien keer al ranzig is voor het flesje leeg is.

Hoe dan ook: de verse pasta was heerlijk. Dus aan de slag.

Was je handen. Maak een deel van het aanrecht schoon. Stort de bloem op het aanrecht, strooi er wat zout in en maak in het midden een kuiltje waarin je de twee eieren breekt. Roer met een vinger door de eieren zodat de bloem van de randen geleidelijk in de eieren valt. Voeg zo, steeds heviger roerend alle bloem aan de eieren toe, begin dan te kneden. Als je samenhangend deeg hebt, duw dat dan steeds even voor je uit, draai het een kwartslag, vouw het weer in elkaar en duw opnieuw.

Doe dit tien minuten lang, dat is belangrijk.

Laat het deeg een kwartier rusten. Snijd het in tweeën, plet beide helften en haal ze door de pastamolen op de wijdste stand. Vouw die twee lappen op, plat ze, haal ze weer door de molen en snijd ze ieder ook weer doormidden. Haal daarna de vier lapjes door de pastamolen, steeds op een smallere stand, tot de een na dunste.

Zet het tagliatelle opzetstuk op de machine en haal de lappen daardoorheen. Laat ze tien minuten drogen.

Fruit in wat olijfolie de ui en na drie minuten de knoflook – zachtjes! Fruit 1 minuutje en voeg de room toe. Laat drie minuten inkoken. Bestrooi met peper en zout.

Kook de verse pasta in drie minuten in kokend zout water met een scheutje olie gaar. Laat uitlekken en meng het roommengsel erdoor. Besprenkel niet al te overdadig, denk aan 5 druppels, met truffelolie en zet Parmezaanse kaas op tafel. O wat is dat lekker. Zo truffelig.

Truffelpasta, voor 4 personen
200 g bloem van harde tarwe, type 00
2 eieren
1 sjalotje
½ teentje knoflook
1,5 dl room
truffelolie
Parmezaanse kaas