Krijg 't zuur

Jarenlang rukte het zoet op, maar nu is zuur de trend.

Eerst het zuur, dan het zoet beloofde voormalig premier Balkenende bij het aantreden van zijn tweede kabinet. Het is uiteindelijk wat anders gelopen, in de economie maar zeker ook in de gastronomie. Daar voltrok zich tijdens zijn regeringsperiode het omgekeerde. Eerst het zoet, dan het zuur.

Jaren achtereen rukte het zoet op, tot in mayonaise en erwtensoep. De hoeders van de smaak maakten zich al zorgen over de voortgaande verzoeting, maar nu is zuur de trend bij de gastronomische voorhoede.

In menige actuele culinaire creatie is zuur een belangrijke component. Piccalilly, rabarber, cornichons – de zure kleine augurkjes die het zo goed doen bij paté en andere vettige gerechten – weckpotjes met ingelegde groenten, exotische citrusvruchten als de Japanse yuzu en de Thaise kaffir lime, in allerlei vormen en gedaanten komt het zuur op tafel.

Opmerkelijk, want in het algemeen roept zuur geen positieve gevoelens op. Het blijkt al uit de belofte ‘eerst het zuur dan het zoet’ en denk ook aan door te bijten zure appels en aan azijnpissers. Desalniettemin hebben de eigentijdse koks het zuur herontdekt, met innovatieve koks als Sergio Herman en François Geurds in Nederland als wegbereiders.

We kennen in de kookkunst het opdringerige zuur, het dienstbare zuur en alles wat daar tussenin zit. Opdringerig zuur drukt de smaak van andere ingrediënten weg met een niets ontziende dominantie. Het verstoort de balans in de constructie van smaken in een gerecht. Zo zijn vinaigrettes vaak te zuur, uit onwetendheid, zuinigheid dan wel een angst voor te veel aan vet. De verhouding olie en azijn is uit het lood, die zou ten minste drie op één moeten zijn. Oudere Nederlandse kookboeken schrijven sowieso nogal eens te veel azijn voor. De Engelsen kunnen er ook wat van. In die traditie springt Jamie Oliver nog steeds ruimhartig, zij het beheerst, om met zuren in zijn recepten.

Het dienstbare zuur zelf proef je nauwelijks, maar toch is het onmisbaar. Vis, bijvoorbeeld, heeft baat bij een paar drupjes citroen of een scheutje witte wijn. Ook bij veel sauzen en soepen doet een beetje zuur vaak wonderen. Suddervlees wint aan malsheid dankzij wat wijn of azijn in het stoofvocht. Dessertwijn zou onverdraaglijk zoet en weemakend zijn als er ook niet een behoorlijke portie zuren in zouden zitten. Dat geldt trouwens ook voor cola.

Zuur getuigt van medesmakelijkheid. Onbaatzuchtig haalt het dienstbare zuur het beste van de andere smaken in een gerecht naar boven. Het is zuur voor het zoet.