Sudderhert

‘Misschien zien we wel otters. Of herten!” Ik probeer de interesse van mijn zoon te wekken voor een vakantie in Schotland. Geen reactie. „We gaan met het vliegtuig.” „Piegtuig!”, krijt hij blij en pakt zijn trein – ja, hij kent het verschil, maar Thomas moet mee.

De eerste herten leiden in het reisgezelschap tot groot enthousiasme. Op fluistertoon worden we naar de ramen gewenkt, er zijn camera’s en verrekijkers. Het is ook indrukwekkend, de sierlijke achteloosheid waarmee ze langs het huis lopen. De gedachte er een op te eten is dan nog ver weg.

We zien meer herten, veel meer. Rijdend over de smalle, stille wegen moet je oppassen dat je er niet een door je voorruit krijgt en zo halverwege de week blijven de camera’s in de zak.

Mijn beurt om voor dertig man te koken is op woensdag, en ik schat in dat de geesten rijp zijn voor, jawel, hert.

Ik ben niet verbaasd dat bij de lokale slager hert aanzienlijk goedkoper is dan koe, en koop een flinke hoeveelheid schouder. Anders dan het malse vlees van de rug is dit stevig vlees, met veel bindweefsel. Suddervlees, dus.

Moeilijk. De sudderlapjes van mijn moeder behoren tot mijn droefste jeugdherinneringen. Stroeve, grijze klompen die ik onder tafel aan de hond probeerde te geven. Die had een manier gevonden er niet in te stikken.

Maar het is ook niet eenvoudig, vlees. Spierweefsel wordt boven 65 graden hard en taai, omdat de eiwitten dan hun vocht verliezen. Het tussenliggende bindweefsel wordt bij ongeveer 80 graden zacht: de collageen waar het uit bestaat krijgt dan een gelei-achtige substantie. Dat levert ook een soort malsheid op, waar suddervlees het van moet hebben. Plus van het beetje stoofvocht dat het vlees opneemt.

Belangrijk is dat het vlees langzaam warm wordt, om zoveel mogelijk bindweefsel zacht te laten worden, en niet veel warmer wordt dan 80 graden – dan wordt het nog droger.

Hertenragout, 6 personen

500 gram hertenvlees van de schouder, in brokken van ongeveer 3 cm (koud)

500 gram champignons

1/4 liter rode wijn, lekker zwaar

1/4 liter wildfond (en als dat niet lukt runderbouillon)

75 gram boter, 3 eetlepels olijfolie

3 uien, 2 tenen knoflook

125 gram mager spek

2 kruidnagels, paar takjes tijm, laurierblad, paar jeneverbessen

zout en peper

scheut cognac en bloem om vlees te bestuiven.

Fruit eerst de gesnipperde uitjes en de knoflook in de boter en olie. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Bak de stukjes spek aan, leg die ook apart. Bestuif het hert met wat bloem, en bak de stukken snel bruin. Scheut cognac erover, aansteken en uit laten branden. Voeg daarna de wijn en de fond toe. Laat het vlees op een laag pitje ongeveer anderhalf uur sudderen, of: zet de braadpan in een koude oven, die je vervolgens op 90 graden instelt. De temperatuur van de ragout kruipt dan langzaam omhoog, en je moet stoppen bij 80. Bij mij was het in anderhalf uur gebeurd. Voeg tien minuten voor het einde van de kooktijd (of, bij de oven: als de ragout 80 graden is) paddestoelen, uien, knoflook en spek toe.

Elsje Jorritsma

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.