Kaasfondue

Boeken over de Tweede Wereldoorlog hebben doorgaans weinig te zoeken in een kookrubriek, tenzij het om recepten met suikerbieten of tulpenbollen gaat. Maar dat geldt niet voor het jongste spionagewerkje van Ben Macintyre: Operation Mincemeat. Dat verhaalt over een misleidingsoperatie van de Britse inlichtingendienst die in 1943 een anoniem lijk opdoft tot hoge ome, voorziet van een aktentas met verzonnen documenten en op de Spaanse kust laat aanspoelen. Dit om de Duitsers te laten denken dat een invasie in Griekenland of Sardinië aanstaand is en niet in Sicilië. Daar is al eens een film over gemaakt: The man who never was.

Het boek heeft niets met dat mincemeat, ‘gehakt’, te maken, maar snijdt zijdelings een ander intrigerend culinair onderwerp aan: exotische kaassoorten. De bedenker van de list, inlichtingendiender Ewen Montagu, had namelijk voor de oorlog aan de wieg gestaan van het studentikoze gezelschap The Cheese Eaters League.

Dit verbond van kaaseters had zich ten doel gesteld om alle bizarre kaassoorten ter wereld te proeven. Kamelenkaas maakten ze bijvoorbeeld soldaat, evenals kaas van moeflons en van Afghaanse berggeiten. Hun grootste uitdaging was het eten van walviskaas. Montagu ging daarbij zo ver om een walvisvaartonderneming schriftelijk te verzoeken om melk af te tappen bij een geharpoeneerde, zogende walvismoeder en deze, op zijn instructies, te verkazen.

Het is in zekere zin geruststellend te noemen dat deze espiocraat, zoals thrillerschrijver John le Carré hem zou noemen, bij het beramen van operatie ‘gehakt’ zich niet louter heeft beziggehouden met het aftroeven van zijn nazitegenspelers, inleidende kustbombardementen en sneuvelen in algemene zin. Montagu’s gedachten zullen bij dit dodelijke schaakspel zijn afgedwaald naar de Griekse volvette feta, de Siciliaanse saffraangele piacentinu en de pittige Sardijnse, van maden vergeven casu marzu.

Van misleiding bleek Montagu overigens ook, ja, kaas te hebben gegeten. De Duitsers stuurden versterkingen naar precies de verkeerde invasieplekken waar het lijk ze op had geattendeerd, terwijl ze juist op Sicilië zaten te suffen. Een interessant boek en je leest het in een etmaal uit. Aan het eind van de dag past maar een gerecht: kaasfondue.

200 gram Gruyère

200 gram Appenzeller

200 gram Emmental

half flesje witte wijn, bijvoorbeeld Grüne Veltliner

draai verse peper

teen knoflook

nootmuskaat

Turks brood

Giet de wijn in een fonduepan, knijp daarin het teentje knoflook en zet op het vuur. Voeg de klein gesneden kaas toe wanneer de wijn goed warm is – je kunt deze ook eerst koken zodat de alcohol verdampt. Een bevriende restauranthouder raadt aan om er ook altijd wat oude Goudse door te mengen „voor het zout”. Roer goed. Voeg nootmuskaat en peper toe.

Er is altijd de vraag of er kirsch of maïzena bijmoet, maar dat is een kwestie van smaak en van consistentie van het mengsel – indien te dik: meer wijn, indien te dun: meer kaas. Doop het brood in het kaasmengsel en serveer er een scherpe groene sla – met knoflook – bij.

Die walvisbrie is er volgens Macintyre overigens nooit gekomen. Misschien levert Montagu’s queeste nog eens stof voor een korte documentaire. Titelsuggestie: The cheese that never was.

Menno Steketee

Maandag: Klary Koopmans, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert of Elsje Jorritsma.