Kip in een sigarenkistje

De vroegste recepten voor kip in een kistje zijn van voorin de 20ste eeuw uit Kampen en omgeving. De sigarenmakerij in Kampen was nog handwerk. De kistjes werden in elkaar getimmerd. Maar al wel van de houtsoort die in de lage landen bekend staat als sigarenkistjeshout; het geurige rode cederhout.

Lege kistjes belandden soms in de keuken. In de grotere maten sigarenkisten paste precies een kip. De kist werd eerst goed nat gemaakt en ging daarna met een kip in een turfgestookte oven. Het hete hout gaf de kip een subtiele houtsmaak, of was het niet zozeer de smaak maar de geur?

Ik heb buurmannen die sigaren roken. Ik ruik ze graag voorbij komen. De best geurende buurman, die de duurste sigaren rookt, vroeg ik om een leeg kistje voor een proef met een kip. Hij had er een leeg gerookt waar een braadkuiken in paste. Kip in de natte kist en kist in de oven. Half uur bij 180 graden. Uitstekend gelukt, de kip. Maar nergens een toon van hout waar te nemen in borst- en boutenvlees.

Dat ik de proef deed met de kip in een kistje is helemaal waar. Het verhaal er aan vooraf komt uit mijn duim. Had ik dat er niet nu al bij deze gezegd, dan was er kans geweest dat het een hardnekkig leven was gaan leiden op het internet. Want deze verhalen worden honderdvoudig gekopieerd, vaak letterlijk zonder dat iemand controleert op wat er van waar is.

Op tientallen Engelstalige culinaire websites en websites van verzendhuizen van kookgerei is deze tekst te vinden, soms in ietsje andere varianten:

‘Native Americans of the Pacific Northwest were the first to discover the art of Cooking with Wood. While their meals were grilled on open fires outdoors, by using Cedar Baking Planks in your oven you can enjoy the incredible results of these wonderful cooking methods at home.’

De post bracht een plank. Op de plank een papier met tekst. ‘Eeuwenlang hebben Indianen Cedar Wood ovenplanken gebruikt om vis, gevogelte en wild te bereiden. Wereldwijd werken chef-koks met de Cedar Wood ovenplank vanwege de unieke, rijke en natuurlijke houtsmaak.’

Sigarenkistjeshout. Het wordt ook in de bouw gebruikt, ik heb er een achtergevel van getimmerd. Ruikt lekker, vooral direct na het zagen. Het hout is als ovenplank al een tijdje te koop in kookwinkels en bij de zagerij www.kokenophout.com.

Als er in culinaire rubrieken over wordt gerept zijn de kookplanken eventjes in de mode, maar ze hebben de Nederlandse keuken nog niet echt veroverd. De zagerij vraagt om aandacht.

Maar wat deden de Indianen er mee? Er is een enkel summier stukje over te vinden op het internet: The history of plank cooking. Lang geleden hielden koks een vis op een plank boven open vuur om de smaak van hout in de vis te kunnen vangen.

De meeste culinaire historici denken dat het vooral in het noordwesten van Amerika werd gedaan met zalm, door de toenmalige autochtonen. Weer anderen zeggen, volgens hetzelfde stukje, dat het een manier van visroken is, die vroege Scandinavische wereldreizigers aan Indianen leerden, dus voordat Indianen Indianen werden genoemd. Hoe, het ook zij, zegt het stukje, zeker is dat Indianen zalm vingen!

De plank van 50 euro moet een uur ondergedompeld in water en dan met vlees, vis of vogel er op in een hete oven. Proef met entrecote. Niet geslaagd. Geen betoverende sigarenkistjeshoutsmaak in het beest. We experimenteren door. Wordt het wat, dan volgt verslag.

Wouter Klootwijk