Zelf vlees snijden, dat is mooi

Afgelopen zaterdag was het weer zo ver: het kalf was er. Het kalf was dit jaar eigenlijk nauwelijks meer een kalf: een stier van twee jaar oud. Het dier had in de wei gelopen bij ons in de buurt, nadat het bij zijn moeder gedronken had, het had goed gegeten, kortom: het was een dier dat binnen de mogelijkheden gehad had wat er te hebben viel. Wij zijn een groepje dat elk jaar een jonge koe of stier bestelt.

Het gaat zo: de stier gaat naar de slacht. Van de slachterij gaat-ie naar de slager die hem ontbeent en in ‘technische delen’ verdeelt. „Laat alles zo groot mogelijk”, vragen wij aan de slager. Anders hakt de slager heel behulpzaam alles in lappen en stukken en plakken, terwijl je misschien wel zin hebt om eens een groot stuk entrecôte te braden in plaats van alleen maar lappen.

Dus er komen kratten vol vlees binnen in de keuken van één van ons en dan gaan we snijden, wegen en inpakken. Dat is leuk werk, waar je ook wel wat van leert, al zou je altijd wel nog meer willen leren over welk vlees waar precies zit en wat het verschil is tussen op Franse wijze snijden en op Hollandse, en welke stukken je op verschillende manieren kunt snijden en wat daar dan het effect van is. Je zou het vlees dieper willen leren kennen.

Ik zat in de snijploeg met nog een paar echte liefhebbers. Menigeen streelde het vlees liefkozend voor het mes erin ging. Het is iets heel moois om van een enorme ossehaas twaalf stukken te snijden. Of om te besluiten dat een bepaald stuk vlees, als je het netjes afsnijdt, een schitterende schnitzel zal opleveren.

En dan de lever. Hoe groot is die! De lever is het zwaarste orgaan, ook bij de mens trouwens. Je hebt er wel wat werk aan, want er zitten vliezen om en er lopen aderen door en soms zit er nog een stukje galblaas aan dat je zorgvuldig moet verwijderen, want de uitdrukking is echt niet voor niets ‘zo bitter als gal’. Maar dan houd je iets heel prachtigs over. En weinig is fijner dan met een heel scherp mes een plak lever afsnijden.

Nu ja, nog fijner is de lever bakken natuurlijk, en dan de gare plakken afsnijden

Hoewel het verbazend is hoe weinig mensen aardigheid hebben in orgaanvlees – zelfs in onze toch heus wel vleesminnende groep. Nu ja, des te beter voor de liefhebbers.

Gebakken lever (voor 2 personen)

  • 1 plak runderlever van 200 g
  • 1 sjalot
  • 3 el bouilllon
  • 1 el witte wijn
  • 1 volle el crème fraîche

Hak de sjalot fijn. Spoel de lever af, dep hem droog, verwijder eventuele vliezen. Bestrooi met peper en zout. Laat een klontje boter met een scheutje olie warm worden in een koekenpan en bak de lever aan beide zijden op middelhoog vuur.

Laat hem tien minuten zachtjes bakken. Zet intussen de oven op 100 graden. Wikkel de lever in aluminiumfolie en leg hem in de oven – als hij nog tamelijk zacht aanvoelt (het hangt een beetje van de dikte van de plakken af) zet de oven dan iets hoger. Laat de lever daar tien minuten in liggen doorgaren terwijl je de saus maakt.

Bak de sjalotjes in de braadjus van de lever. Doe er drie eetlepels bouillon bij (het beste is demi-glace, maar ja, dat moet je in huis hebben) en een lepel witte wijn. Laat even inkoken. Voeg dan de crème fraîche toe en laat nog even doorbubbelen. Zet de pan op een plaatje en proef op peper en zout.

Haal de lever uit de oven en giet de jus bij de saus in de pan. Snijd de lever in plakjes en leg die in de warme saus. Dien in de pan op of schuif het geheel op een voorverwarmde schaal.