Diep versus puur: 1-1

Als mensen verrukt doen over eten is het tegenwoordig vaak over ‘puur’ en ‘mooie ingrediënten’. Dat hoort bij de nieuwe taal om over eten te spreken. Het rare is dat je de oude taal dan meteen vergeet – wat zeiden we voor alles puur werd? Spraken we van ‘rijk’ en ‘diep’? Misschien wel eens. Sommige sauzen zijn gewoon rijk en diep.

Rijk en diep heeft te maken met stoven. En dat geeft inderdaad een totaal andere smaak dan puur en vers. Soms kun je die twee heel goed combineren – rauwe verse tomaat (puur) met balsamico (diep). Maar soms ook voel je dat je je heel verse tomatensaus zou verpesten door er zoiets als vincotto in te doen – dan lijkt de oude, diepe smaak een regelrechte aanslag te plegen op de verse pure.

Bij Italiaans eten denken we vaak vooral aan ‘puur’: gegrilde groenten, mozzarella en tomaat, dunne lapjes vlees die met wat slimme kruiderij tot een smakelijk hapje worden.

Frans eten is eerder ‘diep’. Ben je, als je Frans kookt, druk bezig met trekken, zeven, reduceren, binden, klaren enzovoort, wie Italiaans kookt moet vooral kunnen grillen en bakken en benul hebben van verse kruiden.

Dat is, uiteraard, lichtelijk karikaturaal, maar even om de gedachten te bepalen.

Natuurlijk kun je soms voor rijk en diep ook heel goed in Italië terecht. In het kookboek van restaurant Toscanini, waar ik gisteren ook al over schreef (zie www.toscaniniventicinque.nl) en dat genomineerd is voor de beste kookboeken van het jaar, wordt bijvoorbeeld een hele pagina gewijd aan pasta al ragù. Dat is iets anders dan een snelle spaghetti bolognese. Deze ragù staat uren te stoven en er gaan veel verschillende soorten vlees in, geen kant-en-klaar gehakt.

Het is een heerlijk en bewerkelijk recept. Niet Frans, wel rijk.

Ook heel aantrekkelijk is hun recept voor vitello tonnato: met gestoofd vlees. Dat is werkelijk zéér verrukkelijk – diep! En met toch een snelle saus.

Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het, in een braadpan, rondom aan in de olijfolie. Doe de rozemarijn erbij en de witte wijn, het stukje citroenschil en 4 dl water. Zet het op heel laag vuur met een deksel erop of zet het in een op 150 graden voorverwarmde oven en laat het ruim een uur stoven, tot het vlees zacht is.

Maak de tonijnmayonaise door van de eierdooiers met de mosterd en de olie mayonaise te maken – eerst de eieren en de mosterd kloppen, druppelsgewijs de olie erbij tot de saus dikker wordt, dan mag de olie er wat sneller bij. Dit kan met een vork, een garde, de mixer of de keukenmachine. Doe er citroensap bij en maal er peper door.

Laat de tonijn uitlekken en meng hem met de fijngehakte kappertjes en de gehakte ansjovisfilets door de mayonaise. Proef op zout en peper.

Snijd het vlees in plakken van ongeveer 1 cm dik. Maak die nog even warm in het kooknat. Schik ze op een schaal, lepel er de tonijnmayonaise over en giet er een lepeltje kookvocht bij. Garneer eventueel met nog wat extra kappertjes.