Dit is een artikel uit het NRC-archief
Bekijk hele krant

Cultuur

Bestel vast een manicure

Herfst levert allerlei hartverwarmende ingrediënten op. Zoals kastanjes. Bij het woord alleen al zie ik een knapperende haard waarin de zojuist bij guur weer verzamelde kastanjes zachtjes liggen te roosteren. Een zoete, nootachtige geur vult de door kaarsen verlichte ruimte, de kastanjes zijn bijna gaar, en ieder moment kan het smullen beginnen.

Vergeet het. Wie die briljante herfstsaus bij gnocchi wil maken van zelf gesprokkelde kastanjes moet een week vrij nemen en vast een manicure bestellen voor de volgende dag. Echt niets romantisch aan, proberen een halve kilo gare kastanjes los te peuteren uit buitenaards hete, keiharde velletjes. Wachten met pellen tot ze wat afgekoeld zijn is geen optie, want dan komen de brokjes onverbrande noot helemaal nooit meer los. En het maken van de inkeping die garen en pellen moet vergemakkelijken is door slipgevaar gewoon vragen om pleisters.

Maar. Als ik dat weet, kan iemand met een gezonde dosis ondernemingszin en enig technisch vernuft dat ook bedenken, en inderdaad: in deze tijd van het jaar kun je overal vacuümverpakte, gare en gepelde kastanjes kopen. Die voldoen echt prima.

In dit recept – dat een versie is van iets uit een Engels kookboek - zit één hilarische ingrediënt. Italiaanse worstjes. Dat is zoiets als schrijven ‘men neme zes stuks groente’, zonder verdere uitleg. Alsof er in Italië niet tientallen worsten worden gemaakt die onderling zo verschillend zijn als, zeg, geitenkaas en paksoi.

Dus je verwacht opgetrokken wenkbrauwen als je bij de Italiaanse delicatessen vraagt naar zes ‘Italiaanse worstjes’. „Natuurlijk”, zegt hij zonder een krimp te geven, en pakt wat in plastic verpakte verse worstjes.

Goed, een pittig, peperig, vers worstje dus, met veel knoflook.

500 gram kastanjes, gekookt en gepeld

80 gram boter

6 Italiaanse worstjes

2 rode uien, fijngehakt

2 knoflook, in plakjes

3 droge chilipepertjes, verkruimeld

2 eetlepels salie

150 ml rode wijn

1 blik gepelde tomaten van 400 gram

nootmuskaat, zout en peper

parmezaan voor het serveren

Smelt de boter in een grote sauspan met een dikke bodem. Je haalt het vel van de worstjes en bakt het vlees in de boter. Verdeel het een beetje in stukjes, niet te klein, en bak het tot het vlees bruin wordt en de vleessappen verdampt zijn.

Voeg de ui, de knoflook, de chilipeper en de gescheurde salieblaadjes toe. Rustig bakken tot de ui zacht is. Dit mag zo twintig minuten duren. Giet dan de wijn erbij, gooi het vuur omhoog en laat de wijn flink inkoken. Dan mogen de tomaten met het merendeel van hun sap erin (Je kunt beginnen met de helft, en meer toevoegen als het te droog wordt. Maar het moet beslist geen tomatensoep worden) en de kastanjes. Als je voorverpakte hebt, kun je ze beter wat later toevoegen, zo’n tien minuten voor het eind. Laat op laag vuur een half uurtje pruttelen en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Dan op de gnocchi, met parmezaan erover en eventueel nog een paar saliebladeren.

Elsje Jorritsma