Italiaans zoals het hoort

In het zeer lezenswaardige nummer van De Gids dat een poosje geleden verscheen, Aan tafel! heet het, schrijft Hans Maarten van den Brink over een maaltijd in een beroemd restaurant waar moleculair wordt gekookt. Het verhaal zegt niet waar we zijn, ergens in een mediterraan land – je denkt natuurlijk onmiddellijk aan El Bulli maar ik heb eerlijk gezegd geen idee of de beschrijving daarmee klopt.

Het echtpaar dat er gaat eten is duidelijk niet meer zo gelukkig en dan druk ik het voorzichtig uit. Ergernis en vervreemding vieren hoogtij. Ze hebben een soort ruzie over de manier waarop een biefstuk gebakken moet worden.

In het restaurant begint de show meteen. Ze krijgen dingen als ‘marshmellows van Parmezaanse kaas’, ‘chocoladekoekjes met zoute vulling op een metalen doek’ ‘kaviaar van meloen in blik’, ’pinda-ijs met sneeuw’.

De man is totaal verloren tegenover al deze smaken die geen smaken zijn, substanties die niet beklijven, explosies die vervliegen. „Onmacht. Dat was wat hij voelde. Alsof het eten geen ervaring maar een voorstelling was, iets waar hij feitelijk buitenstond.”

Terug in de taxi verbindt hij zijn gedachten over het eten met zijn gevoel over zijn huwelijk – niets van wat ze gemeenschappelijk hebben hoort echt bij elkaar. „Het was allemaal in verrassende nieuwe combinaties op nieuwe schalen te serveren.”

Eten kan op allerlei manieren een rol spelen in het leven. Ook een metaforische. En deze wonderbaarlijke gerechten doen dat in dit verhaal – alles wat op een plezierige manier bij elkaar zou moeten horen, althans tot voor kort hoorde, wordt losgemaakt uit zijn verband.

Dat is een heel ander soort eten dan dat van de geur van stoofvlees en huiselijkheid. Heel anders dan de ellebogen op tafel en met vet op je kin lachen en genieten. Dat is niet vernieuwend, maar wel gelukzalig.

Onlangs bestond het Amsterdamse restaurant Toscanini vijfentwintig jaar. Daar serveren ze nooit ‘schuim van slakken en krabben’ of ‘kersen met yoghurtpoeder’. Daar krijg je Italiaans eten zoals het bedoeld is. Tomatensaus. Spinazie met rozijnen erdoor. Je weet wel. Beproefde combinaties die toch, of juist, heel lekker zijn omdat ze met zorg en aandacht zijn klaargemaakt.

Toscanini bracht een kookboek uit ter gelegenheid van dat jubileum, toepasselijk Venticinque geheten. Dat kookboek heb je bijna niet nodig en toch ook wel. Het zet alle bekende dingen hartelijk bij elkaar.

Involtini di prosciutto (voor 4 personen)

  • 12 mooie plakken parma- of San Daniele ham
  • 400 g wilde spinazie
  • 50 g pijnboompitten
  • 75 g witte rozijnen
  • 1 bolletje mozzarella
  • olijfolie

Zet de rozijnen een kwartier te weken in lauw water. Was de spinazie grondig en droog hem naar vermogen. Snijd de mozzarella in reepjes.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan en sauteer de spinazie tot hij geslonken is. Maal er royaal peper over en voeg wat zout toe.

Doe dan de pijnboompitten, rozijnen en mozzarella erbij. Als de mozzarella begint te smelten de pan van het vuur halen.

Leg op elke plak ham een bergje spinazie, dan de plak oprollen. Per persoon drie hamrolletjes op een bordje leggen als voorgerecht.
Meteen eten.

Dan iets anders eten: bijvoorbeeld die pasta amatriciana van eergisteren. Er lekkere wijn bij drinken. Eens kijken of het eten geen ervaring wil worden.