Niet weg te slaan uit het bos

Het is dit jaar, alweer, een goed paddestoelenjaar. Lekker nat en warm. Daar houden paddestoelen van en ze blijven dus maar komen. Afgelopen weekend trof ik nog een enorme toef cantharellen, stralend geel en geurig – heerlijk. En ook vind je steeds nog lekkere boleten. Natuurlijk zijn er in het bos ook talloze oneetbare paddestoelen te zien die ook mooi en of bijzonder zijn maar het gaat de gastronomische mycofiel (deftig voor paddestoelenliefhebber) om de zwammen die je wel kunt eten.

Daar is weer eens een boek over verschenen en ik moet zeggen: zo’n goed en uitgebreid boek over het eten en plukken van paddestoelen heb ik nog nooit gezien. Er zijn geweldige zoekgidsen en er zijn lekkere eetboeken, maar dit boek is eigenlijk alletwee. Het heet heel basic Handboek paddestoelen, zoeken & bereiden. (zie voor informatie www.wildepaddestoeleneten.nl)

Wat weet de schrijver Mark Janssen er ongehoord veel van af! Dan zie je wel meteen hoe moeilijk het is, want er is zo ontzaglijk veel. Maar het is niet moeilijk om een paar soorten echt goed te leren kennen, de beginnerssoorten om zo te zeggen: de boleten, de cantharel, de stekelzwammen en de bovisten. Eén keer met iemand mee die er verstand van heeft en je weet het. Met champignons is dat heel wat ingewikkelder, die kun je veel makkelijker verwisselen met iets anders.

Er is weinig leuker dan door het bos lopen met de verwachting en de hoop om wat eetbaars tegen te komen. ,,Stel je loopt door een bos en je ziet een heerlijke paddestoel staan. Althans je denkt dat het een heerlijke paddestoel is. Maar je wilt het graag zeker weten. En je wilt ook zeker weten dat het geen gevaarlijk giftige soort is. Maar als je dat weet en je hebt hem geplukt, dan wil je ook weten hoe je hem klaar moet maken”, schrijft Janssen. En dat hij hoopt dat voor dat probleem deze gids het antwoord is.

Dat is zo. Maar het is ook niet zo. Want als je een poosje in deze gids gelezen hebt dan zie je niet meer toevallig een paddestoel staan. Dan ben je niet meer weg te slaan uit het bos en wil je al die aantrekkelijke bereidingswijzen uitproberen.

Enfin. Er zijn natuurlijk weer allerlei mensen die dat toch niet doen en die ‘schande!’ en ‘gevaarlijk!’ gaan roepen. Maar het is geen schande: paddestoelen plukken mag. Ze staan trouwens negen van de tien keer gewoon in de berm waar allerlei mafkezen ze omschoppen of wegmaaien. En gevaarlijk is het niet als je je verstandig gedraagt. Autorijden is heel wat gevaarlijker en daarbij is niet alles afhankelijk van je eigen verstandige gedrag. Ik bedoel maar.

Hoe dan ook, wie niet kan of wil plukken kan op het ogenblik op markten en bij Italiaanse specialiteitenwinkels paddestoelen aantreffen. En dan lekker cantharellen met room maken, als voorafje, met toast.

Cantharellen met room (voor 4 personen)

  • 600 g cantharellen
  • 2 sjalotjes
  • boter
  • 100 g spek
  • 3 el dikke crème fraîche
  • peterselie

Borstel de cantharellen met een paddestoelenborsteltje (Janssen gebruikt een oude tandenborstel, dat kan ook) goed schoon.

Snijd het spek in kleine reepjes. Bak de paddestoelen in een klein klontje boter tot het vocht verdwenen is, leg ze op een bord. Fruit de ui, voeg het spek toe en bak dat een minuut of vijf. Doe de paddestoelen erbij en bestrooi met peper en zout.

Doe de crème fraîche erbij en laat tien minuten pruttelen met een deksel op de pan. Bestrooi voor het opdienen met peterselie.