Waarom zijn er maar een paar speculaasfiguurtjes?

Waarom staan er op speculaasjes altijd dezelfde figuren? Dat vroeg Benno van Croesdijk zich af terwijl hij een kop koffie dronk. En wat stellen die figuurtjes eigenlijk voor?

Veel speculaas heeft de vorm van een mannetje en een vrouwtje, een molen of een haan. „Maar er zijn meer afbeeldingen hoor”, vertelt Jan-Erik Barendsen van het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem. Het museum heeft ruim tweehonderd verschillende speculaasvormen in de collectie. De eerste speculaasvorm die bekend is bij het museum komt uit de achttiende eeuw, rond tijd dat de kruiden die we in speculaas gebruiken op de Nederlandse markt beschikbaar kwamen dankzij de Verenigde Oostindische Compagnie.

Het speculaasaanbod is niet erg divers tegenwoordig, vertelt Barendsen. Dat komt door de mechanisatie. Speculaas wordt gemaakt met behulp van een wals. Daarin zit ook de mal die de figuurtjes in de koek graveert. In de loop van de jaren werd het voor banketbakkers mogelijk steeds grotere walsen gebruiken. Op die manier waren er dus steeds minder walsen nodig waren om steeds meer koekjes te maken. „Dat is handig voor het productieproces, maar zorgt ook voor minder verschillende koekjes”, legt hij uit.

Waarom speculaas meestal de vorm heeft van ietwat oubollige taferelen wordt uitgelegd in de naam. Volgens het Bakkerijmuseum komt het woord speculaas van het Latijnse speculum, dat afspiegeling betekent. Speculaas werd vroeger gemaakt in de vorm van alledaagse dingen, een afspiegeling van het dagelijks leven. Dieren, bloemen, ambachten en een mannetje en een vrouwtje waren gebruikelijke en populaire onderwerpen op speculaaskoekjes.

Fryling Banket in Dalfsen maakt al sinds 1784 speculaas. En eigenlijk is de vorm nooit veel veranderd. Waar speculaas ooit erg eigentijds was, is het tegenwoordig eigenlijk een heel conservatief, traditioneel koekje geworden, vertelt commercieel directeur Frank Lubbers. Een modern speculaasje in de vorm van bijvoorbeeld een kantoormedewerker ziet Lubbers niet zitten. Koek is een product met traditie. „Consumenten kopen koekjes uit impuls. Ze weten al hoe het proeft en hoe het er uitziet. Dan moet je er niet al te veel aan veranderen. Dan koopt niemand het meer.”

Zomaar een nieuwe speculaasvorm introduceren is bovendien niet zo gemakkelijk, zegt Lubbers. De speculaaswals moet worden vervangen, en die is niet goedkoop. Een gemiddelde wals met zeven vormen kost al gauw vijfduizend euro.

Thomas Moerman