Vegetarische vleesbeleving

Hij is er, de eerste vleesvervanger met vezelstructuur. Nu nog een smakelijke jus.

De eerste vegetarische slager ter wereld opent binnenkort zijn deuren in Den Haag. De naam is uitdagend, maar drukt wel precies de bedoeling uit. De vegetarische slager maakt er geen geheim van dat zijn vleesvervangers zo veel mogelijk op echt vlees moeten lijken. De ‘vleesbeleving’ staat voorop. Dan alleen kan ook de niet-principiële vegetariër ertoe worden verleid om vlees, al is het maar één dag per week, te laten staan.

Tot nu toe is het behelpen met vleesvervangers. De structuur is sponzig of korrelig en ze hebben te weinig beet om vlees te doen vergeten. Als vleesvervangers al aan vlees doen denken is het van bedenkelijke gastronomische kwaliteit, zoals de sponzige kipblokjes in goedkope diepvriessaté. Het is vreemd dat het nu juist de minst riante producten uit het slagersassortiment zijn die de vleesvervangers tot voorbeeld dienen, zoals kipgehakt, poestaschijven, cordon bleus, en andere gepaneerde vlezige gevalletjes. Die ontlenen hun smaak vooral aan zout en andere smaakstoffen, maar nauwelijks aan vlees. Je mist bij de vleesvervangers het smaakgevende randje vet van de entrecote, het krokante velletje van de gebraden kip, het weldadige korstje van de gebakken biefstuk en het kluifzame botje van de lamskarbonade. En je krijgt er ook geen lekkere jus van.

De vegetarische slager gaat het anders aanpakken. Jaap Korteweg (biologisch landbouwer/ondernemer en echtgenoot van Marianne Thieme, fractievoorzitter van de Partij voor de Dieren) werkt met de nieuwste generatie vleesvervangers. En hij schakelt een uitmuntende kok in om er iets echt lekkers van te maken. Het bijzondere van de nieuwste vleesvervanger is dat de structuur, net als van echt vlees, vezelig is. De producent is weinig scheutig met informatie over hoe dat in zijn werk gaat. In elk geval is het niet eenvoudig om plantaardig eiwit in een bedrijfszeker proces in vezels om te zetten. De basis van de vleesvervanger is eiwit uit soja- en lupinebonen. Lupine, dat is de gezellige ouderwetse bloeier die vroeger wel werd aangeplant in nieuw aan te leggen parken en tuinen om de bodem met natuurlijk stikstof te verrijken.

Het moet worden gezegd, het lupinevlees smaakt aanmerkelijk beter dan de gangbare vleesvervangers.

De voedseltechnologen moeten nu ze de vezelige structuur onder de knie hebben, hun plantaardig vernuft maar eens richten op een randje vet, een krokant vel, een goudbruin korstje, een smaakgevend bot en vooral een smakelijke jus. Kortom, op de ware vleesbeleving.

De vegetarische slager Spui 167 te Den Haag. Zie ookdevegetarischeslager.nl