De lepel voor gang 16

Zelf bezit hij ook een 136-delig servies uit 1850. Zijn huis ademt een en al negentiende eeuw. Harold Bos (1950) is vrijgevestigd kunsthistoricus. Hij is gespecialiseerd in onze wooncultuur, waaronder de tafelgewoonten.

Gingen we in de negentiende eeuw de tafel anders dekken?

„De burgerij was toen in opkomst. Ze kregen het in alle opzichten beter. De gegoede burger ging gasten ontvangen en maaltijden serveren als er iets te vieren viel. Uit eten ging men niet of nauwelijks. Aan ontvangsten viel status te ontlenen. Het was kostbaar en arbeidsintensief. Je had voldoende ruimte nodig en personeel. En een dientafel, een dressoir, serviezen, bestek, tafellinnen. Toen kwamen ook de tafelmanieren in zwang. Daar hoort ook de tafelschikking bij – echtparen mochten niet naast elkaar zitten, verloofden wel. En de rol van de gastvrouw, die vooral moest zorgen dat alles in harmonie verliep.”

Waar kwamen die regels vandaan?

„Van de adel en andere elite, die al allerlei fatsoensnormen hadden. Een avonddiner werd nog steeds het middagmaal genoemd. Want van oorsprong is de hoofdmaaltijd tussen de middag. Met uitstellen liet je zien dat je je kon beheersen. Al werd er om vijf uur wel een borrel geschonken met een hapje. Het belang van zelfbeheersing zie je ook terug in hoe je geacht wordt te eten: met kleine hapjes. Dan leg je je bestek weer kruiselings op je bord, zeker als je iets wilt zeggen. De vork is om dingen aan te prikken, niet om eten op te schuiven. Gaandeweg kwam er ook steeds meer verschillend bestek bij. Ze aten soms wel zestien gangen.

Dus het gebruiken van je bestek van buiten naar binnen dateert van toen?

„Ja, kleinere zilveren vorken en lepels naast de grote komen aan het eind van de achttiende eeuw.

„In de negentiende eeuw krijg je pas slacouverts, fruitmesjes, mokkalepeltjes, ijslepels, en nog veel meer. Zilveren aardappellepels kwamen pas laat. Want gewoon gekookte aardappels at men niet. Ze werden altijd in iets verwerkt, dus was een opscheplepel niet nodig. En messen waren nooit van zilver. Vanaf 1850 bestaan wel zilveren viscouverts. Want het eiwit in vis geeft een chemische reactie met ijzer.”

Houdt u er zelf nog bijzondere tafelmanieren op na?

„Ik heb een antieke gewoonte, waar ik de mensen wel eens naar zie kijken. Als je klaar bent met eten, sluit je je bestek, rechts op je bord. Je mes leg je natuurlijk met de snijkant naar je toe, en ik leg mijn vork daar altijd boven. Dat komt nog uit de tijd van de scherpe, ijzeren messen: die zouden het zilver van de vork kunnen beschadigen. Maar nu legt vrijwel iedereen zijn vork onder zijn mes. Overigens, of je de holle of bolle kant van de vork boven legt, hangt ervan af of er een wapen of monogram op de achterkant staat. Is dat er, dan leg je dat boven, ook bij het dekken.

Liesbeth Koenen

Donderdag 23 september spreekt Harold Bos over ‘De geschiedenis van de gedekte tafel’. 19.30 uur Stedelijk Museum Alkmaar , Canadaplein 1. Toegang € 7,50. Reserveren: 072-5489789