Een aards hemellichaam

Een ‘Ode aan de tomaat’ schreef Pablo Neruda met daarin karakteristieken van de tomaat als ‘een frisse, diepe, onuitputtelijke zon’ en ‘aards hemellichaam’. Hij spreekt over haar ‘opvallende volheid en overvloed’ en besluit: „Ze geeft ons/ het geschenk van haar vurige kleur/ en haar volledige frisheid”.

Dan weten we weer even waar we het over hebben, niet over zomaar een of ander groentetje.

Eigenlijk is geen enkele groente zomaar een of ander groentetje – kreeg gisteren in sliertjes gesneden, kort in de boter gebakken knolselderie en man wat was dat lekker. En dan praten we gewoon over knolselderie hè, niet over vurige kleur en diepe zon.

De maaltijd die we gaan bereiden is echt een beetje feestelijk vind ik. En de smaak is verrukkelijk dankzij het geheim van wat verse gember in de tomatensaus. Ja, nu is dat geen geheim meer. Doe het en sta versteld. Geef vooraf een paar schoteltjes meze, en zie: verrukkelijke mediterrane gevoelens overspoelen de tafel. Wat best mag nu de herfst er al zo vroeg zo veel zin in heeft.

Gedroogde kikkererwten moeten ruim van tevoren geweekt worden, want ze moeten wel zes tot acht uur in koud water staan en lang gekookt – het kost vaak wel twee uur om ze gaar te krijgen. Veel langer dan kookboeken altijd zeggen. Het weken kan wel bekort worden door ze af te spoelen en dan te overgieten met kokend water, met een deksel op de pan anderhalf uur laten staan, dan koken. Het voordeel van geweekte en zelf gekookte kikkererwten (of eigenlijk: kekererwten, maar dat zegt en schrijft niemand meer) is dat ze steviger blijven en minder zout zijn. Bovendien smaken ze ietsje notiger. Maar dat valt in deze tomatensaus niet zo heel erg op, dus wie voor gemak kiest heeft niet echt ongelijk.

Snijd de tomaten aan stukjes, gooi de zaadjes weg. Snijd de ui en de knoflook. Giet een stuk of drie eetlepels olijfolie in een ruime pan. Bak op niet al te hoog vuur de ui, de knoflook en de rode peper. Rasp de gemberwortel daaroverheen. Strooi er wat komijn over. Roer door totdat alles kleur en geur heeft gekregen en doe de tomaten erbij. Laat een half uurtje pruttelen en breng dan op smaak met zout en wellicht een half theelepeltje suiker. Doe de rozijnen bij de saus. Voeg de kikkererwten toe.

Stort de couscous in een schaal en overgiet die met ongeveer hetzelfde volume aan kokend water. Roer goed door, het handigste is met een vork, om klontjes te voorkomen, voeg een snufje zou toe en laat een half uurtje goed afgedekt (dan blijft het warm) staan. Giet twee eetlepels olijfolie bij de couscous en meng weer goed.

Hak de koriander fijn. Bak de heek en de garnalen in een koekenpan en doe daar een deel van de saus bij. Warm de couscous indien nodig wat op in de oven onder folie een stort hem op een royale schaal. Leg de gebakken vis met saus er in het midden op en bestrooi het geheel met koriander. Dien de rest van de saus apart op in een kom of schaal – anders wordt de couscous zo nat.