Preitaart uit Piemonte

Mijn oma serveerde vroeger op feestdagen steevast een garnalencocktail. Onder in een wijnglas legde ze een blad botersla, daarop schepte ze een flinke hoeveelheid Hollandse garnalen en daarover lepelde ze wat zelfgemaakte mayonaise. Aan de rand van het glas hing een feestelijk schijfje citroen. Heerlijk. Nadat er jarenlang nogal misprijzend is gedaan over de garnalencocktail, kom ik ’m tot mijn grote plezier ineens weer in allerlei restaurants tegen en is-ie weer helemaal hip. Gerechten kunnen blijkbaar net zo in of uit zijn als schoudervullingen en soulpijpen.

Ook de Quiche Lorraine, een hartige taart bereid met eieren, room en spek, is al heel lang uit. Twintig, vijfentwintig jaar geleden werd ze nog op alle feestjes uitgenodigd, voerde ze de menulijsten aan en leefde iedere hobbykok zich uit in fantasievolle variaties. Maar daarna verdween ze stilletjes van het toneel en inmiddels is het lang geleden dat ik ergens een spinazietaart te eten heb gekregen.

Maar het is met gerechten (zie de retro Kip Kiev van vorige week!) net als met kleding: als je die zwarte platte puntlaarzen maar lang genoeg achterin de kast laat liggen zul je zien dat ze op een dag weer helemaal hip zijn. En nu we allemaal weer hoogopgetrokken wortelbroeken aan moeten, lijkt het me hoog tijd voor een revival van de quiche. Mits goed bereid, met een boterig, bros deeg is zo’n hartige taart namelijk ontzettend lekker.

Vandaag een preitaart uit Piemonte, een recept uit het boek Groenterecepten van Italiaanse Osteria’s. Groente- en aardappeltaarten zijn sinds jaar en dag, zo las ik in het boek, ‘een hoeksteen’ van de Italiaanse regionale keuken. Op het platteland van Italië doet men wijselijk niet zo aan hip of niet hip.

125 gram boter (op kamertemperatuur)

250 gram durumtarwebloem

zout

4 of 5 preien

olijfolie

peper en zout

80 gram oud broodkruim

paneermeel

half glas melk

80 gram ricotta

4 eieren

120 gram Parmezaanse kaas

boter

Kneed de boter met wat zout en 1 deciliter (een flinke scheut) water door de bloem, zodat een mooi, elastisch deeg ontstaat. Wikkel dit in plasticfolie en leg het een half uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 graden. Fruit de schoongemaakte en in dunne plakjes gesneden prei tien minuten in een pan met flink wat olijfolie. Voeg zout en peper toe naar smaak.

Doe de prei in een schaal met het broodkruim, de ricotta, de losgeklopte eieren en de Parmezaanse kaas, maar hou ongeveer 20 gram kaas achter. Week een handje paneermeel in een half glas melk en voeg ook dit toe. Meng alles goed. Bekleed een beboterde vorm met het deeg, schep er de vulling in en bestrooi met de rest van de kaas. Zet de taart een half uur in de oven en serveer met een salade.

Roos Ouwehand

Janneke Vreugdenhil is moet ziekteverlof. Roos Ouwehand vervangt haar. Ze is actrice, schrijfster en amateurkok.