Harde pan zonder vloerbedekking

Het toeval wil wat. Net toen een Amerikaan in Utrecht zei voortaan in zijn harde pannen zachte vloerbedekking te leggen, stuurde een Indiase fabrikant monsters van harde pannen naar Utrecht zonder zacht tapijt. Geleend voor zware proef; deze verslaggever is weg van een fantastisch koekenpannetje, binnenkort te koop voor ongeveer 30 euro. India gaat het maken.

Aluminium is goed materiaal om in te bakken en koken omdat het warmte goed geleidt en goed verspreidt. Maar het is zacht. En verdacht. Deeltjes aluminium in het eten kunnen, zo werd gezegd, na de maaltijd in mensenhersens het geheugen slopen. Het is later weerlegd, maar twijfel hangt nog, hoor ik om me heen.

Hard aluminium laat zich niet opeten. Er is een manier om aluminium van een huid te voorzien, zo hard als staal. Laten roesten. Oxideren officieel. Het aluminium wordt in een bak zure vloeistof gehangen aan een stroomdraadje. Door de bak zuur wordt elektrische spanning gejaagd die haar weg zoekt door het aluminium. Het aluminium oxideert spontaan en heet voortaan geanodiseerd. Men kan een beetje anodiseren en hard anodiseren. Dan wordt de laag oxide sterk en zwart.

Calphalon in de Verenigde Staten maakt ze hard. Licht, goed geleidend en sterk. En mooi en duur. Er zijn ook uitvoeringen met een non-stickcoating aan de binnenkant. Amerikanen zijn ware nonstickbakkers, ze kunnen niet meer zonder. Daarom gaat Calphalon nu al zijn pannen voorzien van een anti-aanbaklaag; de klassieke plastic laag die beroemd is geworden onder de merknaam Teflon. Het geanodiseerde aluminium was hard en kon hoge temperaturen goed verdragen. Een anti-aanbaklaag is zacht en vervliegt bij 300 graden Celsius. Dom van de Amerikaan om zo aan de watjebakkers tegemoet te komen. Antiaanbak leert mensen het ware bakken af. Er zijn nog Calphalons zonder het zachte aanbakbange laagje, maar als de Europese voorraad is uitverkocht, is het over met harde pannen uit de VS.

De Indiase pannenfabrikant Hawkins maakt al meer dan dertig jaar pannen van hard geanodiseerd aluminium. De snelkoker Futura bijvoorbeeld, een model dat in 1974 voor het eerst naar Europa werd verscheept, maar hier was vergeten. Het werd vorig jaar opnieuw in Nederland geïntroduceerd. Verbaasd over de plotselinge nieuwe belangstelling in Nederland voor Indiase pannen, kwamen pannenmannen naar hier om te kijken wat ze nog meer aan ons kunnen verkopen. Zo komt het dat de Utrechtse winkel in keukengerei Potten & Pannen zopas een kist proefmonsters kreeg toegestuurd. Allemaal pannen van het merk Futura, allemaal van hardgebakken aluminium en een streepje dikker dan die van die uit Amerika.

Het assortiment is uitgebreid. Veel lelijks en veel moois. Zie www.hawkinscookers.com en klik op Futura. Men kan ook een catalogus downloaden.

Roerbakpannen zijn er in verschillende maten en sommige met mooie donkere houten handvatten en met een brede vlakke vloer. Een wok hoeft niet per se holbol te zijn, op een vlakke vloer roert het ook goed. De kleine wok uit India is reuze geschikt voor fijnkokerij. Het aluminium brengt de warmte tot bovenaan de rand van de pan. Sauzen gaan nog beter lukken. En met een deksel er op is het een uitstekende stoofpan.

Maar misschien wordt wel het meest begeerde pannetje het koekbakkertje met lage rand. Een wonder op de gasvlam. Hij geeft de warmte snel af aan wat er in gebakken moet worden en over het hele oppervlak van de bodem en de schuin opstaande rand. Hij bakt zonder vet of olie aan, eventjes, en laat weer los. En het handvat waarschuwt dat het heet kan worden.