Gerookte ribeye

Eens even kijken. Walvisvlees, daar kan een vette streep door. En gedroogde tonijnkuit, bottarga, die je in Sardinië over pastagerechten schaaft, dat hoeft van mij dus ook niet meer. Maar verder staat er nog best veel op de lijst things to eat before you die.

Dat walvisvlees stond op de kaart van een restaurant op het Noorse eiland Andoya: Steak Bloody Watson heette het gerecht. Omdat je tot een van de weinige mensen behoorde die een stukje dwergvinvis hadden gegeten, kreeg je er zelfs een oorkonde bij. Dat maakte je medeplichtig aan een controversiële praktijk. Dat snap ik heus wel, vooral sinds ik voor de Ierse westkust vanaf een eenzame klif zo’n Minke-whale langs zag plonzen. Maar de nieuwsgierigheid won het gewoon.

En die nieuwsgierigheid naar buitenissig voedsel is groot. Vandaar ook die verlanglijst. Vergelijk het met dat punt op de horizon dat zeilers altijd gebruiken om hun koers te bepalen. Misschien kom je op dat oriëntatiepunt zelf nooit terecht, maar dat baken geeft richting, de onbekende weg een doel.

Prairie-oesters, de verhullende naam voor rundertestikels, staan er ook op, evenals die fugu, de dodelijk giftige Japanse kogelvis die je alleen mag eten als de kok op de fugu-universiteit zijn diploma vissenchirurgie heeft gehaald.

Er staan meer Amerikaanse gerechten op, vooral sinds het vreten van die boeken van – op het gevaar af nogmaals politiek incorrect te zijn – Karl May. Berenklauw die een tijdje in de grond heeft liggen adelen: ik zou intekenen. En dat geldt ook voor de bizo steak die extra mals is geworden doordat hij tussen de paardenrug en het zadel heeft liggen rijpen – helemaal door de Llano Estacado heen. Beverstaart? Maak me er gerust’s nachts wakker voor.

Nog zo eentje: pemmican, een mengsel van hertenvlees en kruiden dat de Indianen rookten en droogden boven een smeulend vuurtje.

Oké, terug uit dromenland. Gelukkig kan ik hier en nu wel ribeyes roken met behulp van de rookpan.

4 ribeyes

olijfolie

limoen

gember

Japanse sojasaus

Spaanse peper

Maak het vlees droog en leg het een uur in een marinade van de andere ingrediënten. Gebruik van de olie en de sojasaus ongeveer gelijke hoeveelheden. Doe wat van de gember in een knoflookpers en knijp. Voeg wat van de andere smaakmakers toe en maak je daarbij niet al te druk over de verhoudingen, dat proef je allemaal vanzelf. Strooi wat houtmot, echt niet meer dan een eetlepel, op de bodem van de rookpan, leg daarop de lekbak en ontsteek het vuur – maar niet te hoog. Als het ‘zaagsel’ gaat smeulen, leg je de ribeyes, met de marinade er nog op, op het rookrekje en sluit het deksel. Laat het vlees vijf minuten roken en keer daarna voor nog vijf minuten. Het vlees gaart door de hete lucht en krijgt een smaak die duidelijk maakt wat het woord delicaat met delicatesse van doen heeft. Serveer met lekker plakkerige rijst, goeie sambal en paksoi.

Menno Steketee