Een nieuw geheim wapen

‘Dit zwammenmonster kan een doorsnee van tachtig centimeter en een gewicht van vijf pond bereiken. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd er een reuzenbovist van uit de lucht waargenomen onder een oude eik in het graafschap Kent in Engeland, dit exemplaar werd aanvankelijk aangezien voor een nieuw Duits geheim wapen!”

Ik ken ook mensen die ze aanzien, de reuzenbovisten, voor lammetjes of voor oude, want spierwit geworden, voetballen, maar een Duits geheim wapen is heel wat spectaculairder. Het citaat komt uit het boekje Zwam in de pan van Ria Loohuizen, een boekje dat alleen nog antiquarisch te krijgen is, maar gelukkig verscheen van haar vorig jaar het boek Bos op je bord, ook vol wetenswaardigheden over en recepten met paddestoelen.

Reuzenbovisten lijken op enorme marshmellows en groeien in weilanden en bermen. Je ziet ze ook wel eens op een talud langs een weg, laatst zag ik er een paar in een parkje. Loohuizen schrijft dat ze ze zelfs wel in de stad tussen de tramrails heeft aangetroffen. Ze lijken op geen enkele andere paddestoel, behalve dan op andere witte bovisten zoals de ruitjesbovist en de parelstuifzam, alleen zijn die zo veel kleiner dat er niets te verwisselen valt.

Die zijn trouwens eveneens eetbaar, het enige waar je op moet letten bij de bovist: hij moet echt wit zijn en stevig aanvoelen. Als je hem doorsnijdt, moet het vruchtvlees wit zijn.

Oh, wat is het fijn om reuzenbovisten te vinden. Ik zag ze laatst in een weiland in de verte wit opblinken en wist niet hoe rap ik over het hek moest klauteren om naar ze toe te gaan. De eerste was trouwens een juweel, het zachte trommelgeluid dat hij maakte toen ik erop klopte, zijn stralende witheid, de geur toen ik hem voorzichtig uit de grond haalde.

Het is nu de tijd, dus kijk uit de ogen! Maak er een heerlijke soep van door hem in blokjes, zonder de makkelijk eraf te trekken schil, te snijden, te bakken met een uitje en wat kruiden, bouillon erbij, staafmixer er even in en klaar is Kees – een heerlijke licht gebonden soep.

Maar mijn laatste vondst heb ik gevuld, naar een recept van Loohuizen en dat is spectaculair, zo’n grote geurende bol uit de oven op je tafel. En wie er wat rijst en boontjes bij eet, heeft met zes mensen mákkelijk genoeg aan één gevulde zwam.

Verwijder aarde en eventuele andere ongerechtigheden en snijd een klein stukje van de onderkant van de bovist zodat hij goed blijft staan. Snijd een kapje van de bovenkant en hol de bol met behulp van een lepel uit – het is net of je piepschuim uitschept. Doe het vlees in een ruime schaal. Zorg dat een gelijkmatige rand van ruim een centimeter blijft zitten. Bestrooi hem van binnen met zout.

Hak de sjalotjes en de knoflook fijn en doe ze bij het bovistenvlees, doe hetzelfde met de kruiden en druk het worstvlees uit het vel er ook bij. Meng het geheel goed met peper en zout, de eieren en de bloem en een verkruimeld paddestoelenbouillonblokje.

Doe de vulling terug in de uitgeholde paddestoel en zet die in een licht ingevette, lage ovenschaal.

Giet de witte wijn eroverheen en bak een uur op 200 graden.