De vis van de maand!

Schol heeft een nogal blanco smaak. De platvis is daardoor de visversie van de kip – als in: vis, het meest veelzijdige stukje vlees. Een soort armeluistong. Een beetje opwaardering kan dus geen kwaad, moet het Visbureau hebben gemeend, reden waarom september tot de Maand van de Schol is uitgeroepen. Dat is niet onverstandig. In het voorjaar paaien ze namelijk en dat maakt ze, zoals alle wezens, neerslachtig en dat proef je.

Nu zijn ze op hun best, en dat proef je ook. Volgens de jongste statistieken zijn de populaties van de schol in de Noordzee weer gezond – hoewel ze wel nog te vaak met de boomkor van de bodem worden geschraapt.

Maar schol kan dus best een goede saus of een andere bereidingswijze gebruiken die de smaak robuuster maakt. Eigenlijk is het in dat opzicht jammer dat in Nederland geen regionale keukens bestaan met eigen scholvarianten. Katwijkse, Volendamse, Groningse of, voor mijn part, Doetinchemse schol.

In Nederland is dan ook niet zo’n tv-programma te maken zoals het Italiaanse Lineablu, waarin een cameraploeg van havenstad naar vissersdorp en van vissersdorp naar havenstad reist om iedere zaterdag verslag te doen van de lokale visgerechten. Om het gechargeerd te zeggen: hier ligt van Cadzand tot Delfzijl dezelfde doodgepaneerde lekkerbek in dezelfde goedkope frituurolie.

In Frankrijk is het, natuurlijk, dankbaar leentjebuur spelen met gerechten. Schol met een saus die zijn naam ontleent aan havenstad Dieppe – niet ver van de grens.

Voor de sauce Dieppoise:

half pondje levende mosselen

glas droge witte wijn

ons Hollandse garnalen

50 gram bloem

50 gram boter

citroen

zout, peper

Kook de mosselen – in mosselgroenten, en hou het kooknat apart. Haal de mosselen uit de schelpen. Kook de wijn en een gelijke hoeveelheid mosselnat met de helft in. Maak van de boter en de bloem een blanke roux en giet het vocht erbij totdat een gladde saus ontstaat. Doe daar de mosselen en de garnaaltjes bij, knijp boven de saus in een citroen en roer goed door. Doe er zout en peper bij. Proef. Een toefje peterselie misstaat natuurlijk niet.

Voor de scholrolletjes:

vier schollen of acht filets

glas witte wijn, beetje kook

vocht mosselen

zout, peper

Fileer de schollen, desnoods met behulp van www.visfileren.nl, en halveer ze in de lengte. Doe er een beetje zout en peper op en rol ze op. Zet vast met een prikker. Doe de witte wijn en het mosselvocht in een pan en breng aan de kook. Zet laag en leg de scholrolletjes er vijf minuten in. Leg ze vervolgens op de borden en giet de Dieppe-saus erover. Dien op met frites en zeekraal – of niet.

Menno Steketee