Sole meunière

Dit stukje had eigenlijk niet over zeevoedsel moeten gaan, want gister was ook al een inktvis aan de beurt. Maar er is brekend nieuws op zeegebied: het certificaat van het Maritime Stewardship Council (MSC) deugt niet. Dat meldt Nature. Die MSC moet garanderen dat bij het vissen niet te veel bijvangst sneuvelt of niet te veel diesel wordt verstookt. De commercie blijkt bij de keuring mee te wegen.

Is dat slechte nieuws relevant voor een kookrubriek? Jazeker, want koken begint met inkopen doen. Daarbij moest je bij de visdetaillisten altijd al op je tellen passen. Die jokken er al jaren lustig op los over de herkomst van hun negotie. Bij kweekvissen staan bordjes ‘in het wild gevangen’, haai heet zeepaling en die opgegeven vangstgebieden zijn oncontroleerbaar.

Ze komen daarmee weg aangezien de gemiddelde consument er toch niets van weet. Die kun je bij wijze van spreken zó op de mouw spelden dat kibbelingen of bokkingen Atlantische trekvissen zijn.

Door deze onkunde kon een Amsterdams restaurant – laten we dit gemakshalve even Elmar noemen – een schoolbord voor de deur zetten met daarop: „vis van de boot”. Voor het onkundige geestesoog verschijnt een klein maar zeewaardig scheepje dat een haventje binnenloopt waarna een witte bestelbus met de bescheiden, maar spartelverse vangst naar de hoofdstad spoedt. Mis: de vis van de boot was gespecificeerd als ‘meerval’, kweekvis uit Azië, goedkoper dan veel kattenvoer.

En met enige kwade wil kan je nu het MSC-certificaat dus toevoegen aan dit rijtje dode mussen en wassen neuzen.

Er resteert maar één kwaliteitsgarantie: zelf vis vangen. En daarover is goed nieuws te melden. Met eigen spierkracht en zweet is vastgesteld dat de vangst van maatse tongetjes met garnalennetten deze weken top is. Rond laag water, tien meter van het strand. Bijvoorbeeld bij de Langevelderslag bij Noordwijk.

Sole meunière:

Vier schoongemaakte, ontvelde tongetjes

25 gram bloem met zout en peper

Olijfolie

50 gram roomboter

Citroensap

Handje peterselie

Haal de visjes door de bloem en schud goed af. Er moet een egaal, maar dun filmpje bloem op de tongetjes achterblijven. Doe de olie in een vispan en check met een beetje bloem of deze heet genoeg is – de bloem moet bruin bruisen. Doe dan de helft van de boter erbij en leg twee tongetjes in de pan. Schudt deze, dan plakt de vis niet aan de bodem. Bak iedere kant 4 à 5 minuten, hou warm en bak de volgende twee. Veeg de pan nu schoon, doe daar de rest van de boter in, het citroensap en de peterselie. Kook nog een minuutje en giet over de visjes. Opdienen met gestoomde aardappels en kort gekookte spinazie. Afijn, we zien elkaar wel in Noordwijk.

Menno Steketee

Janneke is met ziekteverlof. Menno Steketee vervangt haar. Hij is bioloog en defensiedeskundige, en staat graag in de keuken.