De opwindende geur van aardgas

Culinaire fundamentalisten hebben bezwaren tegen truffelolie; olie die naar truffel ruikt. De geur komt niet van truffel. Dat steekt. Truffelolie is duur omdat truffels duur zijn. Maar voor de prijs van een klein flesje zou men twee emmers vol moeten krijgen. Dan nog, zeggen de strengen in de leer, ook goedkoper is truffelolie een minderwaardig product. Het aroma wordt gevonden in bijproducten van de petrochemische industrie. En het kan worden gemaakt door melkzuurbacteriën zoals in mensendarmen wonen waar ze de meest interessante geuren produceren, gekoppeld aan methaan. Dat is afgekeken door aardgasproducenten. Methaan, of het nu uit een mens komt, of uit een bel onder de grond, is reukloos. Omdat het kan exploderen in een met gas volgestroomde ruimte krijgt aardgas net als mensgas een alarmerend geurtje mee. Of is dat onze bacteriën helemaal de opzet niet?

Nou het wonderlijke. Leg een truffel in een hoekje van de keuken. Haal iemand in huis die nooit een truffel heeft geroken, maar wel aardgas. Na enige minuten zal hij zeggen dat hij gas ruikt. Het hoeft niet met een echte truffel, het kan ook met olie. Daartoe moet men eerst wat macaroni koken en wat truffelolie over de warme macaroni sprenkelen. Niet te lang wachten, want het aroma vervliegt snel. Maar de truffelfabeet herkent de geur van aardgas.

Tegen de namaak is moeilijk bezwaar vol te houden als het er maar in koeienletters op zou staan. Plezier doen de truffelolies wel degelijk. Zeg er niet bij wat het is als je de pasta opdient en de gasten zullen het heerlijk vinden ruiken. Truffelolieboeren deden en doen er alles aan om de burger in het ongewisse te laten over de herkomst van hun luchtje om zo lang mogelijk hoge prijzen te kunnen blijven rekenen voor hun kleine flesjes vloeibaar goud. De brutaalsten onder de neppo’s doen in hun flesjes een paar hele kleine vlokjes materiaal waarvan ze zeggen dat het van echte truffel komt. Toch moet op het etiket vermeld worden dat er ‘truffelaroma’ in zit. De warenwetgever is de producenten welwillend, de herkomst van het aroma hoeft er niet bij en het is de bedoeling dat we denken dat het van de vlokjes komt.

Er is een nieuw flesje met vlokjes. Oil & Vinegar, the world of taste, een winkelorganisatie met in Nederland vijftien ‘culinaire cadeauwinkels’, stuurt een persbericht met een lange lijst van producten die vooral de aanstaande feestdagen de winkels uit moeten vliegen. Nieuw op de lijst: vloeibaar truffelzout. Zo nieuw, dat het hoofdkantoor van Oil & Vinegar bij een opgestuurd monster meldt dat het etiket nog niet definitief is.

Er was al truffelzout. Met truffelaroma en wat gruis van ‘gevriesdroogde zomertruffel’. Heerlijk van geur die een tijdje blijf hangen rond een met het zout bestrooid warm ei. Het vloeibare zout is eender aan het droge. Het is water waar zout in is opgelost en aroma aan toegevoegd. En vlokjes voor de gelovigen. Een paar jaar geleden werd het gearomatiseerd zoute water als ‘baanbreker’ binnengehaald op een horecabeurs in België. ‘Een groot hulpmiddel voor in de horeca.’ Dit najaar voor het eerst beschikbaar voor het Hollandse huishouden. Het water staat onder druk in het flesje en komt als nevel naar buiten als de dop met een gaatje wordt ingedrukt. Maar wat moet je met de nevel? In een omelet blijft van het truffelaroma niets over en als de omelet gebakken is en pas dan beneveld wordt, vervluchtigt het aroma onmiddellijk. Maar als parfum op de huid blijft het even. U smaakt zout mevrouw.