Koken zonder ingrediënten

Zou je eindeloos kunnen voortkoken zonder kookboek? Of zou je je dan op een gegeven moment enorm gaan vervelen met altijd dezelfde gerechten? Het komt me altijd voor dat het ideale koken vrij koken is, koken op grond van wat de markt (of je ijskast of voorraadkast) te bieden heeft. Paul Bocuses befaamde ‘cuisine du marché’ – je gaat naar de markt, kijkt wat er vers en goed en aantrekkelijk uitziet en dat koop je en bereid je.

Dat klinkt verrukkelijk eenvoudig, maar zoals gebruikelijk gaat het in het echt anders. Ten eerste kan een goed gesorteerde markt je het hoofd volkomen op hol brengen: bijkans álles ziet er aantrekkelijk uit. En voor wie niet allerlei recepten in het hoofd heeft, veroorzaakt de markt weer andere problemen: thuisgekomen blijk je alles te hebben voor perzikenroomijs behalve room, alles voor boeuf Bourguignon behalve wortelen, alles voor salade niçoise behalve ansjovis. Zo is er altijd wat.

Maar laten we niet mismoedig doen, meestal heb je genoeg om wel wat te maken. Toch zat ik laatst met de handen in het haar. Er kwamen mensen eten en ik had mooi op tijd een stuk dikke rib ontdooid, om op te dienen met sperziebonen, ovenaardappelen en sauce béarnaise. De mensen waren er al toen ik het vlees uit zijn plastic verpakking bevrijdde. Tot mijn ontzetting viel er niet dat mooie stuk runderrib uit, maar een brokje vlees. En toen nog één. Het was niet dat stuk dikke rib waarvan ik zo zeker wist dat het nog in de diepvries lag. Het was in stukken gesneden riblap, stoofvlees, dat uren nodig zou hebben en die uren waren er niet.

Ramp. In huis was niets wat de plaats in ging nemen van dit in deze maaltijd nogal centraal staande stuk vlees. Hoe ik ook in de ijskast keek, iets wat in aanmerking kwam voor een creatieve oplossing bevond zich daar niet.

Het waren gelukkig aardige mensen. We hebben aardappelen uit de oven gegeten met sperzieboontjes en sauce béarnaise.

De volgende dag boeuf bourguignon gemaakt – daar had ik toevallig alles voor in huis…

Braad het vlees aan in een eetlepel olie en een eetlepel boter. Doe het in porties zodat alles mooi bruin wordt. Voeg tussendoor gerust extra boter toe. Leg het vlees even opzij.

Bak in hetzelfde vet de fijngehakte sjalotjes met de in plakjes gesneden wortelen. Hak een teentje knoflook fijn en laat het zo lang meefruiten tot het geurt. Leg de tijm en het laurierblaadje in de pan, roerbak nog even en doe het vlees terug in de pan. Strooi de bloem over het geheel en roer, zodat die niet aanbakt en zich regelmatig verspreidt. Bestrooi alles royaal met zout en maal er zwarte peper over. Giet de rode wijn bij het vlees en laat die zachtjes aan de kook komen.

Knip intussen van vetvrij papier een stuk ter grootte van de pan. Als de wijn begint te pruttelen, leg dan het vetvrije papier bovenop het vlees, sluit de pan met een deksel en zet hem een uur of drie in de oven.

Haal het vlees uit de oven en laat het gerecht afkoelen. Zet in de ijskast tot de volgende dag. Gooi de kruiden weg. Stoof het vlees nog een uur en proef of er genoeg peper en zout in zit. Voeg eventueel voor het opdienen wat kort gebakken champignons toe.