Gevulde inktvis

Tegen de wild om zich heen grijpende asfaltering en de vloek der projectontwikkelaars biedt Zeeland dapper weerstand. Althans op het culinaire front. De blauwgroene provincie kán tegen deze onherstelbare vooruitgang een aantal voor Nederland unieke streekgerechten in stelling brengen: platte oesters bijvoorbeeld en natuurlijk de Oosterscheldekreeft. Zeeland weet smaakpapillen te raken waar andere provincies niet bij kunnen.

Sinds vorig jaar is een ander zeebeest toegevoegd aan het arsenaal van – vergeef ze deze weeë marketingterm – ‘zilte Zeeuwse zaligheden’: de ‘Zeeuwse calamaris’, inktvis dus.

Dat was eerst even schrikken: het Nationale Park Oosterschelde is paaigebied voor de zeekat, een plompe inktvis, beter bekend als sepia. Als dat beestje op de menukaart komt te staan, kan dat de druk op de populatie lelijk opvoeren, of ze zich nu in een reservaat vermenigvuldigen of niet. Maar volgens Daniël Viergever, restaurateur en campinghouder op Schouwen-Duiveland en bedenker van deze Zeeuwse calamaris, zijn het grote pijlinktvissen die per ongeluk in de fuiken van de kreeftenvissers terecht zijn gekomen.

De Zeeuwse inktvis is een seizoensproduct. „Als het kreeftenseizoen is geëindigd, half juli, dan zitten er al enige tijd geen inktvissen meer in de fuiken.” Misschien zijn ze inderdáád „veel malser”, zoals Viergever bezweert, dan andere pijlinktvissen, misschien is dat toe te schrijven aan provinciaal chauvinisme – dat bovenkomen ís ook een heel geworstel.

Gelukkig ben je niet gebonden aan een Zeeuws seizoen om grote inktvissen te eten. In de Noordzee komen ze ook steeds meer voor. Het gaat dan niet om die kleine beestjes die zo grondig zijn schoongemaakt dat ze wel van kunststof lijken, maar om die schoengrote beesten met een roodbruin vel. Die zijn veel smakelijker dan dat steriele diepvriesspul. En ze liggen volop op de markt. Meer reden heb je niet nodig om er eens eentje klaar te maken. Dit recept is Italiaans en heet seppia ripiena, gevulde inktvis, dus.

een grote pijlinktvis

broodkruim van twee boterhammen

ansjovis

olijfolie

halve bos peterselie

knoflooktenen

zout, peper

Trek de kop uit de inktvisromp. Snijd de tentakels af, gooi de bek en de kop weg. Snijd de tentakels in kleine stukjes. Druk de doorzichtige ‘ruggegraat’ uit de romp en haal alle ongeregeldheden uit de holte. Bak de tentakelstukjes vijf minuten aan. Laat afkoelen. Meng het broodkruim – dat krijg je door twee boterhammen te roosteren en fijn te kruimelen – met de fijngesneden peterselie, twee ansjovisfiletjes, twee of drie gehakte knoflooktenen, zout en peper. Voeg zoveel olijfolie toe dat het mengsel drassig is.

Vul de romp met het mengsel en maak een snede van vijftien centimeter in zijn ‘rug’ – dan kan de hete ovenlucht bij het mengsel. Leg de inktvis in een ovenschaal en zet deze een half uur in een voorverwarmde oven van 180 graden. Controleer regelmatig: maak de onderkant van de inktvis af en toe even los van de ovenschaal. Inktvis in dikke plakken snijden en serveren met Turks brood. Niet zo Zeeuws nee, maar wel zilt en zalig.

Menno Steketee

Janneke is met ziekteverlof. Menno Steketee vervangt haar. Hij is bioloog en defensiedeskundige, en staat graag in de keuken.